Karakteristik Minyak Goreng

DEFINISI

Minyak ialah zat atau materi yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan maupun binatang dan merupakan gabungan dari gliserida-gliserida dengan susunan asam-asam lemak yang tidak sama. Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat pada minyak mencakup fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna, yang larut dalam lemak menyerupai klorofil dan karatenoid. Minyak ialah suatu kelompok dari lipida sederhana terbesar yang merupakan ester dari tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserol dan membentuk satu molekul trigliserida yang dalam kondisi ruang (>27oC) akan berbentuk cair.

Minyak goreng ialah lemak yang dipakai untuk medium penggoreng. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng: minyak goreng nabati yang berasal dari tumbuhan dan hewani berasal dari hewan. Saat ini yang paling umum dipakai di Indonesia, ialah minyak yang berasal dari nabati.

Minyak goreng yang baik mempunyai standar mutu yang telah ditentukan oleh SNI. Standar mutu minyak goreng, telah dirumuskan dan ditetapkan oleh  Badan Standarisasi Nasional (BSN). Standar mutu tersebut yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995.

SIFAT FISIK DAN KIMIA MINYAK

Sifat-sifat minyak goreng dibagi ke sifat fisik dan kimia. Sifat fisik terdiri dari warna, odor dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih (boiling point), titik lunak (softening point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik asap, dan titik kekeruhan (turbidity point). Sedangkan sifat kimia terdiri dari hidrolisa, oksidasi, hidrogenasi, dan esterfikasi.

Odor dan flavor, terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi alasannya ialah pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.Kelarutan, minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alkohol, etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Titik cair dan polymorphism, minyak tidak mencair dengan sempurna pada suatu nilai temperatur tertentu. Polymorphism ialah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Titik didih (boiling point), titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut. Titik lunak (softening point), dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut. Sliping point, dipakai untuk pengenalan minyak serta dampak kehadiran komponen-komponennya. Shot melting point, yaitu temperatur pada ketika terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Bobot jenis, biasanya ditentukan pada temperature 25˚C, dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperatur 40˚C. Titik asap, titik nyala dan titik api, sanggup dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan kriteria mutu yang penting  dalam hubungannya dengan minyak yang akan dipakai untuk menggoreng. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan gabungan minyak dengan pelarut lemak.

Sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisa, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol, reaksi hidrolisa yang sanggup mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi alasannya ialah terdapat sejumlah air dalam minyak atau lemak, sehingga akan mengakibatkan rasa dan anyir tengik pada minyak tersebut. Reaksi oksidasi sanggup berlangsung jikalau terjadi kontak antara sejumlah oksigen peda minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan anyir tengik pada minyak. Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan memakai hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. Hasilnya ialah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhannya. Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi sanggup dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikas atau pertukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi friedel-craft. Dengan  menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak menyerupai asam lemak dan asam kaproat yang mengakibatkan anyir tidak enak, sanggup diukur dengan rantai panjang yang bersifat tidak menguap.

JENIS MINYAK

Begitu banyak jenis minyak yang beredar di pasaran ketika ini. Di antaranya minyak bermerek, minyak kelapa sawit, minyak curah dan lain-lain.Dari segi kandungan, minyak curah kadar lemaknya lebih tinggi dan juga kandungan asam oleat dibanding minyak kemasan.

Mulai dari proses produksi, minyak goreng kemasan selalu melalui dua kali penyaringan, sedangkan minyak goreng curah hanya melalui proses penyaringan satu, atau hanya hingga pada tahap olein saja, sehingga masih mengandung minyak fraksi padat. Perbedaan proses ini pula yang kemudian mengakibatkan warna minyak goreng kemasan lebih jernih dari minyak goreng curah. Adapun dari segi kandungannya, kadar lemak dan asam oleat pada minyak curah juga lebih tinggi dibanding minyak kemasan.

MEMILIH MINYAK GORENG YANG BAIK

Ketika menentukan minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:

1.   Minyak goreng harus mempunyai umur pakai yang usang dan ekonomis.

2.   Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3.   Memiliki kualitas seragam.

4.   Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening lebih gampang dari pada solid shortening) maupun dari fasilitas pengemasan.

5.   Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah sehabis dipakai untuk menggoreng.

6.   Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.

7.   Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan dampak greasy pada permukaan produk.

FAKTOR –FAKTOR KERUSAKAN MINYAK

Faktor-faktor kerusakan minyak akhir pemanasan ialah :

1.   Lamanya minyak kontak dengan panas.

Berdasarkan penelitian terhadap minyak jagung, pada pemanasan 10-12 jam pertama, bilangan iod berkurang dengan kecepatan konstan. Sedangkan jumlah oksigen dalam lemak bertambah dan selanjutnya menurun sehabis pemanasan 4 jam kedua berikutnya. Kandungan persenyawaan karbonil bertambah dalam minyak selama proses pemanasan, kemudian berkurang sesuai dengan berkurangnya jumlah oksigen.

2.   Pengaruh Suhu.

Pengaruh suhu terhadap kerusakan minyak telah diselidiki dengan memakai minyak jagung yang dipanaskan selama 24 jam pada suhu 120˚C, 160˚C dan 200˚C. Minyak dialiri udara pada 150ml/menit/kilo. Minyak yang dipanaskan pada suhu 160˚C dan 200˚C menghasilkan bilangan peroksida lebih rendah dibandingkan dengan pemanasan pada suhu 120˚C. Hal ini merupakan indikasi bahwa persenyawan peroksida bersifat tidak stabil terhadap panas. Kenaikan nilai kekentalan dan indek bias paling besar pada suhu 200oC alasannya ialah pada suhu tersebut jumlah senyawa polimer yang terbentuk relatif cukup besar.

3.   Akselerator oksidasi.

4.   Kecepatan aerasi juga memegang peranan penting dalam menentukan perubahan-perubahan selama oksidasi termal. Nilai kekentalan naik secara proporsional dengan kecepatan aerasi, sedangkan bilangan iod semakin menurun dengan bertambahnya kecepatan aerasi. Konsentrasi persenyawaan karbonil akan bertambahn dengan penurunan kecepatan aerasi. Senyawa karbonil dalam lemak-lemak yang telah dipanaskan sanggup berfungsi sebagai pro-oksidan atau sebagai akselerator pada proses oksidasi.

KERUSAKAN MINYAK

Kerusakan minyak akan menghipnotis mutu dan nilai gizi materi pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akhir proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan materi dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak sanggup berlangsung jikalau terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak.Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan 25 keton serta asam-asam lemak bebas. Ketengikan (Rancidity) terbentuk olehaldehida bukan oleh peroksida. Kaprikornus kenaikan Peroxide Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak akan berbau tengik.

Tweet