Umbi-umbian ialah materi nabati yang diperoleh dari dalam tanah, ibarat ubi jalar, ubi kayu, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bekuang dan lain sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber citarasa dan aroma lantaran mengandung oleoresin.
KANDUNGAN UMBI-UMBIAN
Pada umumnya, umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah dibanding serelia, hanya sekitar 0,5-1,5 g% tetapi kandungan protein ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung. Jenis umbi yang termasuk materi makanan pokok yang cukup berarti di Indonesia ialah singkong dan ubi jalar, sedangkan talas dan gadung tidak memegang peranan penting sebagai materi poko-pokok.
JENIS UMBI
Berdasarkan asal terbentuknya tumbuhan umbi-umbian terbagi menjadi tiga kelompok yaitu :
1. Umbi Batang.
Umbi batang ialah umbi-umbian yang terbentuk pada kepingan pangkal batang tumbuhan umbi-umbian, yang berfungsi untuk menyimpan cadangan makanan bagi tumbuhan tersebut. Umbi batang letaknya ada yang dibawah permukaan tanah semua dan ada yang berada sebagian didalam tanah dan sebagian lagi berada diatas permukaan tanah. Contoh umbi batang yang umbinya berada seluruhnya didalam tanah ialah tumbuhan kentang. Tanaman kentang disebut umbi batang lantaran tumbuhan kentang berakar tunggang, akar sampingnya banyak. Diantara akar samping, terdapat stolon yang merupakan cabang samping dari batang. Bagian ujung stolon sanggup membesar dan membentuk umbi yang besar. Sedangkan rujukan umbi batang yang sebagian umbinya di dalam tanah dan sebagian lagi berada di atas tanah ialah tumbuhan talas. Umbi pada tumbuhan ini terjadi pada batang kepingan pangkal, awalnya umbi hanya berada di bawah tanah, tetapi semakin usang umbi tersebut semakin bertambah naik ke atas, hal ini terjadi lantaran daun yang telah mengering jatuh dan pada kepingan upihnya membesar menjadi umbi. Contoh lain selain talas ialah tumbuhan sente.
2. Umbi Akar.
Umbi akar ialah umbi-umbian yang terbentuk lantaran perkembangan akar yang membesar lantaran penumpukan nutrisi dalam waktu tertentu untuk cadangan makanan pada tumbuhan tersebut. Umbi ini seluruhnya berada di bawah tanah. Umbi akar dalam satu tumbuhan ada yang berjumlah satu buah dan dalam satu tumbuhan ada yang berjumlah lebih dari satu. Contoh tumbuhan yang memiliki satu umbi akar dalam satu tumbuhan ialah tumbuhan wortel. Sedangkan rujukan tumbuhan yang dalam satu tumbuhan terdapat lebih dari satu umbi ialah tumbuhan singkong atau sering disebut dengan ketela pohon.
3. Umbi Lapis.
Umbi lapis ialah salah satu umbi yang bentuknya berlapis-lapis. Umbi ini biasanya ujungnya bersatu dengan daun dan pangkalnya dengan akar. Contoh tumbuhan umbi lapis ialah tumbuhan bawang merah dan bawang bombay.
Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering memiliki menyebarkan keunggulan, yaitu:
1. Mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga,
2. Daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin a dan sumber protein penting,
3. Menghasilkan energi yang lebih banyak per hektar dibandingkan dengan beras dan gandum,
4. Dapat tumbuh di kawasan marjinal di mana tumbuhan lain tidak bisas tumbuh,
5. Sebagai sumber pendapatan petani lantaran sanggup dijual sewaktu-waktu,
6. Dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang murah, sehingga memiliki tugas cukup penting dalam ketahanan pangan pada kondisi defisit pasokan beras yang terus meningkat. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras, materi pangan umbi-umbian sanggup disajikan dalam hidangan sehari-hari, asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.
PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN
Ada banyak cara dan jenis penyimpanan yang sanggup kita lakukan untuk tiap-tiap jenis umbi yang majemuk antara lain ;
1. Penyimpanan Ubi Kayu /Singkong
Simpan ubi kayu di tanah/pasir yang telah dilubangi ,beri bantalan jerami atau daun-daun kering,masukan ubi secara teraturdan tersusun rapi,kemudian tutup kembali lubang tersebut dengan timbunan tanah/pasir,sebaiknya sebelum menyimpan umbi-umbian dilakukan investigasi keadaan ubi dengan tekhnik nin singkong sanggup bertahan 1-2 bulan sehabis masa panennya.
2. Penyimpanan Ubi Jalar ( Ipomea Batatas Poiret )
Sebaiknya dilakukan dengan cara-cara berikut semoga sanggup mempertahankan rasanya antara lain ; Angin-anginkan ubi yang gres di panen dilantai yang kering selama 2-3 hari.Simpanlah ubi jalar di tempat yang kering,sejuk dan berperedaran udara yang baik.Tumpukan ubi jalar dilantai gudang,kemudian timbun dengan pasir kering atau debu setebal 20-30 cm hingga semua permukaannya tertutup. Dengan cara ini, ubi jalar sanggup bertahan hingga 5 bulan lamanya.
3. Penyimpanan Umbi Talas (Colocasia Skulenta L)
Penyimpanan talas sebaiknya ditempatkan secara teratur di gantungan /rak semoga menerima sirkulasi udara yang baik dan diamkan selama beberapa hari hingga mengering. Kemudian pisahkan anakan umbi dengan induknya tampa memakai pisau semoga kulit umbi tidak lecet.
4. Penyimpanan Kentang (Solanum Tuberosum L)
Kentang tidak dianjurkan disimpan di dalam kulkas,cukup ditempat yang kering dan sejuk. Kentang sanggup disimpan selama 3 bulan dengan cara pelapisan dengan cairan emulsi lilin.
5. Penyimpanan Bawang Merah
Bawang merah yang belum dikeringkan hanya sanggup disimpan sekitar satu ahad lamanya dalam suhu ruang. Jika disimpan lebih lama, akan terjadi pembusukan dan kapang tanggapan Aspergilus niger. Penyimpananya biasa dilakukan dengan cara menggantungnya diatas perapian. Dengan asumsi kadar air 80-85%,suhu 30-350C,dan RH 64-75%. Selain itu, bawang merah juga sanggup disimpan pada suhu 00C dan RH 65%.
6. Penyimpanan Bawang Putih
Dalam keadaan kering bawang putih sanggup disimpan selama 6 bulan dengan syarat ketika panen umbi tidak rusak. Penyimpanan bawang putih dengan cara pengasapan. Sehingga kemungkinan kecil basil dan mikroorganisme lainnya menkontaminasi bawang putih. Masa simpan bawang yang telah diasap sekitar 8 bulan.
PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN
1. Respirasi
Suhu tinggi akan mempercepat respirasi Selain itu, kadar air yang tinggi juga akan mempercepat respirasi
2. Perubahan Karbohidrat
Terbentuknya amis asam dan apek dari karbohidrat lantaran acara mikroorganisme
3. Perubahan Protein
Nitrogen total tidak mengalami perubahan akan tetapi nitrogen dalam protein menurun.
KERUSAKAN MUTU UMBI-UMBIAN
Kerusakan mutu umbi-umbian antara lain ;
1. Kerusakan yang terjadi pada umbi-umbian ialah terjadi perubahan warna pada daging umbi yang segar menjadi coklat. Proses ini biasa disebut kepoyongan atau pencoklatan. Proses pencoklatan pada umbi disebabkan oleh reaksi enzimatis umbi yang sanggup menjadikan perubahan rasa umbi menjadi pahit dan teksturnya menjadi lebih keras.
2. Kerusakan lainnya berupa kulit terkelupas,memar dan terpotong secara mikrobiologis dan pertumbuhan kapang dengan disertai perubahan warna dan bau. Secara kimia perubahan ini disertai pola-pola warna kebiruan, coklat, serta kehitaman baik oleh enzim atau non enzim. Secara biologis hal ini ditandai dengan adanya bekas gigitan hama/lubang-lubang bekas serangga.
HAMA PADA UMBI
1. Uret (Xylenthropus) yang merusak akar dan batang umbi.
2. Tungaumerah (Tetranychusbimaculatus) yang merusak permukaan daun dan menghisap cairan umbi
PENYAKIT PADA UMBI
1. Bercak daun basil ( Xanthomonas manihotis atau Cassava Bacterial.)
2. Layu basil (pseudomonas solanacearum E.F. Smith)
3. Bercak daun coklat (Cercosporaheningsii)
4. Bercak daun konsentris (Phomaphyllostica)
0 Response to "Karakteristik Umbi-Umbian"
Posting Komentar