Pangan yaitu kebutuhan yang paling utama bagi manusia. Pangan diperlukan insan secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Usaha mencukupi kebutuhan pangan di negara-negara berkembang dilakukan secara tradisional atau dengan cara memperluas lahan pertanian yang disebut ekstentifikasi, sedangkan di negara maju, sistem pertanian telah dilakukan dengan cara intensifikasi yaitu cara mengolah pertanian dengan lebih baik dan moderen. Hal itu mengakibatkan produksi pertanian negara maju lebih banyak dibanding negara berkembang.
Semua makhluk hidup memerlukan kuliner untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya. Bakteri, khamir dan kapang serta insekta selalu berkompetisi dengan insan untuk mengomsumsi persediaan pangannya. Senyawa organik yang sangat sensitif dalam materi pangan dan keseimbangan biokimia dari senyawa tersebut akan mengalami destruksi oleh hampir semua variabel lingkungan di alam. Panas dan dingin, cahaya, oksigen, kelembaban, kekeringan, waktu dan kandungan enzim dalam materi pangan itu sendiri. Semua cenderung merusakkan materi panagn.
Hasil pertanian materi pangan sesudah dipanen atau disembelih jikalau dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar atau dibiarkan tanpa perlakuan, maka usang kelamaan akan mengalami perubahan-perubahan yang diakibatkan oleh dampak mekanis, fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis. Pengaruh-pengaruh tersebut kemungkinan sanggup menjadikan kerusakan atau pembusukan, terutama pada dikala panen melimpah. Pembusukan materi pangan atau kuliner sanggup berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis materi pangan atau kuliner yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana materi pangan atau kuliner diletakkan.
KERUSAKAN BAHAN MAKANAN
Kerusakan pangan sukar didefinisikan secara tegas lantaran sifatnya relatif. Misalnya bila ditinjau dari segi selera, materi kuliner yang dianggap oleh sebagian orang telah rusak, malahan oleh orang lain dianggap enak. Setiap orang sulit membedakan jenis kerusakan yang bagaimana yang sanggup membahayakan terhadap kesehatan tubuh. Belum tentu kuliner yang dianggap rusak mempengaruhi kesehatan, paling-paling nilai estetikanya atau niulai gizinya berkurang.
Terjadinya pememaran contohnya pada buah-buahan, daun kangkung atau bayam menjadi layu contohnya merupakan tanda terjadinya kerusakan. Demikian pula pada materi kuliner yang digoreng menjadi gosong lantaran pemanasan yang terlalu usang menunjukkan adanya kerusakan. Dari beberapa pengertian tersebut kita sanggup mengambil kesimpulan, bahwa suatu materi dikatakan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang sanggup diterima secara normal oleh pancaindera atau parameter lain yang digunakan.
Kerusakan kuliner yaitu penyimpangan yang melewati batas yang sanggup diterima oleh indera manusia. Dengan demikian, kerusakan sanggup ditandai oleh adanya perubahan dalam kenampakan, contohnya bentuk atau warna, bau, rasa,tekstur, atau gejala penyimpangan lainnya. Contohnya yaitu pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan kuliner kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung kuliner dan lain-lain.
Kerusakan materi kuliner atau materi pangan tidak sanggup di hindari tetapi sanggup di cegah dan di perlambat. Cara mencegah materi pangan semoga tidak rusak yaitu dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Cara memperlambat kerusakan materi pangan yaitu dengan pengolahan yang di tujukan untuk memperpanjang masa simpan. Tetapi jikalau kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan cara pengolahannya, cepat atau lambat materi pangan tetap akan mengalami kerusakan.
JENIS KERUSAKAN MAKANAN
Berdasarkan penyebabnya, Kerusakan materi kuliner di kelompokan menjadi beberapa jenis. Jenis-jenis kerusakan kuliner yaitu sebagai berikut :
Kerusakan Fisiologis dan Biologis
Kerusakan fisiologis mencakup kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam materi atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi jawaban reaksi enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan.
Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan lantaran kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, lantaran itu daging gampang rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik ini disebabkan lantaran perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya terjadinya “case hardening” lantaran penyimpanan dalam gudang berair mengakibatkan materi menyerupai tepung kering sanggup menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan cuek (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada materi yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat kehilangan cairan tubuh ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan bermetamorfosis ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi gotong royong dengan bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi jawaban adanya : Insekta, benalu atau tikus yang mengakibatkan materi pangan berlubang dan mempunyai bekas gigitan; Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada materi pangan dan teksturnya menjadi lembek; Udara/oksigen; Kelembaban relatif rendah sanggup mengakibatkan kehilangan air. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan mengakibatkan kerugian atau sanggup ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan mengakibatkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan sanggup mengakibatkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis. Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong.
Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', cuilan bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh cuilan atas sehingga memar. Jika goncangan selama pengangkutan semakin kuat, maka kerusakan mekanis akan terjadi semakin hebat.
Kerusakan mekanis juga sanggup disebabkan lantaran materi jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras menyerupai watu atau tanah, yang sanggup mengalami pememaran dan kerusakan.
Kerusakan Kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya.Misalnya adanya panas yang tinggi pada pemanasan minyak menjadikan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut “thermal oxidation”. Adanya oksigen dalam minyak mengakibatkan terjadinya oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang menjadikan pemecahan senyawa tersebut atau mengakibatkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan pangan yang mengakibatkan perubahan kimia pangan sanggup dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis menyerupai enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, lantaran reaksi enzimatis biasanya aktif dalam proses kerusakan tersebut.
Kerusakan Mikrobiologis
Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada materi mentah, tetapi juga pada materi setengah jadi maupun pada materi hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan adakala berbahaya bagi kesehatan lantaran racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga sanggup menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi materi lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis yaitu majemuk mikroba menyerupai kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun materi tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Mikroba-mokroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi lantaran sanggup mengakibatkan degradasi komponen materi pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah tercemar mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi materi pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya yaitu materi pangan tercemar harus segera di musnahkan semoga mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari materi pangan lainnya.
FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN PANGAN
Kerusakan materi pangan sanggup disebabkan faktor-faktor seperti:
1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba;
2. Aktifitas enzim-enzim di dalam materi pangan;
3. Serangga benalu dan tikus;
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan);
5. Kadar air; udara (oksigen);
6. Sinar;
7. Waktu
Pertumbuhan Dan Aktifitas Mikroba :
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan sanggup ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, menyerupai daging binatang atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam materi pangan sanggup mengubah komposisi materi pangan, dengan cara : menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; mengakibatkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan mengakibatkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan busuk busuk dan amoniak. Beberapa mikroba sanggup membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya :
1. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat yang sanggup dipakai untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw dipakai untuk larutan atau materi makanan, dan RH untuk udara atau ruangan. Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir, serta tumbuh baik pada aw mendekati satu yaitu pada konsentrasi gula atau garam yang rendah. aw optimum dan batas terendah untuk tumbuh tergantung dari macam bakteri, makanan, suhu, pH, adanya oksigen, CO2 dan senyawa-senyawa penghambat. Pada umumnya kapang membutuhkan aw lebih sedikit daripada khamir dan bakteri. Setiap kapang mempunyai aw minimum untuk tumbuh, dan untuk mencegah pertumbuhan kapang sebaiknya aw diturunkan sampai dibawah 0,62. Khamir membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan bakteri, tetapi lebih banyak daripada kapang. Umumnya batas aw terendah untuk khamir sekitar 0,88–0,94.
2. pH
pH memilih macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka suasana asam, sedikit asam atau basa. Kapang tumbuh pada pH 2– 8,5, biasanya lebih suka pada suasana asam. Sedangkan khamir tumbuh pada pH4–4,5 dan tidak tumbuh pada suasana basa.
3. Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum dan suhu maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara 200C– 450C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250C–300C, tetapi Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350C–370C. Umumnya khamir mempunyai suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250C–300C.
4. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan fakultatif sanggup tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.
Aktifitas Enzim Di Dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam materi pangan sanggup berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam materi pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan sanggup menjadikan bermacammacam perubahan pada komposisi materi pangan. Enzim sanggup diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan sanggup menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih sanggup mengakibatkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6.
Serangga Parasit Dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan materi pangan sehingga mengakibatkan kontaminasi oleh mikroba. Pada materi pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida dilarang dipakai pada materi pangan dengan kadar air tinggi lantaran sanggup membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi yaitu cacing pita, sanggup menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan lantaran jumlah materi yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk basil serta menimbulkan busuk yang tidak enak.
Suhu (Pemanasan Dan Pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti sanggup mengakibatkan kebusukan materi pangan. Suhu pendingin sekitar 4,50C sanggup mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih sanggup mengakibatkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan sanggup mengakibatkan “thawing” sesudah dikeluarkan dari daerah pembekuan, sehingga gampang kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga sanggup mengakibatkan denaturasi protein susu dan penggumpalan.
Kadar Air
Kadar air pada permukaan materi dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan materi pangan akan sanggup menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran sanggup menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini sanggup membantu pertumbuhan mikroba.
Udara Dan Oksigen
Udara dan oksigen selain sanggup merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna materi pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang yaitu aerobik, lantaran itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan materi pangan. Oksigen sanggup mengakibatkan tengik pada materi pangan yang mengandung lemak. Oksigen sanggup dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan, mengganti udara dengan N2, CO2 atau menagkap molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
Sinar
Sinar sanggup merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna materi pangan dan juga mengubah flavor susu lantaran terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar sanggup dilindungi dengan cara pengepakan memakai materi yang tidak tembus sinar.
Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, dampak pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih usang akan mengakibatkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
0 Response to "Kerusakan Materi Makanan"
Posting Komentar