DEFINISI BUMBU DAN REMPAH
Bumbu dan rempah mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan. Lezat tidaknya suatu makanan, sangat tergantung pada bumbu dan rempah yang ditambahkan ke dalamnya. Istilah bumbu sering dipertukarkan dengan istilah rempah dan dianggap mempunyai arti yang sama. Padahal, walau mempunyai fungsi yang sama, pengertian mereka tidaklah persis sama.
Rempah (spices) ialah tumbuhan atau cuilan tumbuhan yang bersifat aromatik dan digunakan dalam kuliner dengan fungsi utama sebagai pemberi flavor dan bukan sebagai pemberi komponen gizi. Rempah bisa digunakan dalam bentuk segar, kering, bentuk utuh atau gilingan. Bagian tumbuhan yang digunakan bisa berasal dari batang, umbi, akar, biji, daun, bunga atau dan sebagainya. biji (contohnya adas manis, jintan dan ketumbar), daun (misalnya daun mint, daun jintan, daun ketumbar dan daun kemangi), berry (contohnya allspice dan lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), batang dan tangkai (daun bawang, serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lobak), bunga (saffron), umbi (bawang merah dan bawang putih), buah (kapulaga) dan kuncup bunga (cengkeh). Dalam beberapa sitasi, rempah yang berasal dari daun tumbuhan perdu kadang diistilahkan sebagai herbs.
Ketika rempah ditambahkan ke dalam kuliner sebagai penambah flavor makanan, maka mereka disebut sebagai bumbu. Sehingga, bumbu sanggup diartikan sebagai materi yang mengandung satu atau lebih rempah (dalam bentuk segar atau terolah) yang ditambahkan ke dalam kuliner pada ketika pengolahan atau pada ketika preparasi sebelum kuliner tersebut disajikan, yang ditujukan untuk memperkaya flavor, aroma dan/atau penampakan keseluruhan dari suatu produk makanan. Bumbu komersial, biasanya merupakan adonan dari beberapa rempah ditambah dengan flavor enhancer (garam, MSG dan nukleotida) dan pewarna serta beberapa aditif lainnya yang berfungsi sebagai pengawet, antioksidan, pengental, penstabil, anti kempal, pemanis dan penambah nilai gizi.
Untuk bumbu, dikenal dua istilah lagi yaitu seasoning dan condiment. Seasoning ialah bumbu yang ditambahkan kedalam kuliner selama proses pengolahan (atau pemasakan), sedangkan condiment ialah bumbu yang ditambahkan pada kuliner pada tahap preparasi (sebelum disajikan/dikonsumsi, bukan pada ketika pemasakan). Sehingga, kalau dilihat dari definisi ini maka pikel, sauce dan kecap manis bisa disebut sebagai condiment.
FUNGSI BUMBU DAN REMPAH
1. Sebagai penyedap rasa
2. Memberi aroma pada masakan
3. Pembangkit selera makan
4. Memberi warna pada masakan
5. Beberapa bumbu sanggup berfungsi sebagai materi pengawet kuliner mirip asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
6. Sebagai hiasan masakan
KLASIFIKASI BUMBU
MENURUT BAGIAN TUMBUHAN TERBAGI ATAS :
- BUMBU DARI BUNGA
1. Bunga kecombrang
Bunga kecombrang atau Honje sanggup dimanfaatkan sebagai sabun dengan dua cara: menggosokkan pribadi batang semu honje ke tubuh dan wajah atau dengan mememarkan pelepah daun honje hingga keluar busa yang harum yang sanggup pribadi digunakan sebagai sabun. Bunga ini mengandung minyak atsiri yang sedap baunya. Itulah sebabnya bunga kecombrang dimanfaatkan sebagai ramuan penghilang bau tubuh atau keringat. Tumbuhan ini juga sanggup digunakan sebagai obat untuk penyakit yang berafiliasi dengan kulit, serta sanggup memperbanyak ASI bagi ibu menyusui. Selain minyak atsiri, kandungan kimia kecombrang yang lainnya ialah saponin, flavonoida,dan polifenol.
Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan materi adonan atau bumbu penyedap banyak sekali macam masakan di Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus kemudian dimakan bersama sambal di Jawa Barat. Kecombrang yang dikukus juga kerap dijadikan cuilan dari pecel di kawasan Banyumas. Di Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan adonan pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di Malaysia dan Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam masakan laksa.
2. Bunga lawang (star anise)
Bunga lawang ialah bumbu khas yang berasal dari Cina. Bunga Lawang merupakan buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang manis berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan proteksi cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini digunakan di beberapa kawasan yang mempunyai ciri khas masakan berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang, masakan Jawa, dan Bali.
Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga mempunyai khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk mengatasi gangguan pencernaan dan mempunyai fungsi diuretik atau melancarkan susukan kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh dari bunga lawang juga bisa dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi tanda-tanda mual-mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam shikimat (shikimic acid) dalam bunga lawang menciptakan rempah ini dimanfaatkan sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur yang dimiliki bunga lawang juga berguna dalam pengobatan asma, bronchitis, dan batuk kering. Sementara itu, linalool, senyawa lainnya pada bunga lawang mengandung sifat antioksidan sehingga sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.
- BUMBU DARI BUAH
1. Asam (Tamarin)
Pohon asam berasal dari Afrika, biasa ditanam sebagai pohon perindang, bisa mencapai ketinggian 25 meter. Daunnya bersirip sama rata dan bunganya kekuning-kuningan. Kulit cangkang luar lunak berwarna cokelat dan daging buah rasanya asam. Daging buahnya berwarna putih kehijauan dan sehabis renta menjadi cokelat. Daging buah biasa digunakan untuk mengasamkan makanan, dan sanggup dibentuk sirup.
Daging buahnya mengandung majemuk asam, mirip tatrat, malat, sitrat, suksinat, asetat. Asam berguna untuk memudahkan buang air besar dan melancarkan peredaran darah. Daunnya yang mengandung flavonoid bersifat antiradang dan menghilangkan rasa sakit. Asam jawa ini sanggup menurunkan panas dalam dan juga menambah nafsu makan. Selain itu, lantaran mengandung asam tatrat, asam jawa diyakini bisa sebagai pencahar bagi mereka yang mengalami sulit buang air. Karena sifatnya menjadi gel dengan menyerap cairan, asam jawa juga bisa digunakan untuk menghancurkan lemak. Selain itu, asam jawa juga sanggup menyembuhan sariawan serta meredaan nyeri haidh.
2. Cabai
Cabai (Capsium frutescens) ini berasal dari kawasan Amerika Tropis. Bisa tumbuh bebas di pekarangan dan hidup subur di wilayah tropis yang kering di ketinggian 0,5 hingga 1.250 meter dari permukaan laut. Cabai mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini ialah pada cabe hijau. Cabai juga mengandung Lasparaginase dan Capsaicin yang berperan sebagai zat antikanker. Selain itu kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada cabe sanggup memenuhi kebutuhan harian setiap orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri lambung.
Rasa pedas pada cabe disebabkan oleh zat berjulukan kapsaisin yang terdapat pada biji cabai. Kapsaisin ini mempunyai sifat stomakik, yaitu berfungsi untuk menambah selera makan dan melancarkan fatwa darah. Selain itu cabe juga mengandung hormon endorphin yang menciptakan kuliner terasa lebih nikmat. Maka tidak heran, sambal pedas menciptakan kita ingin makan lebih banyak. Selain itu, kandungan lain yang terdapat dalam cabe ialah solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine, dan steroid saponin (kapsisidin). Kandungan terakhir ini berguna sebagai antibiotik alami. Selain sebagai bumbu dalam banyak sekali olahan masakan, cabe juga sanggup diolah menjadi manisan, dibentuk saus, dan sanggup dikeringkan.
- BUMBU DARI DAUN
1. Daun jeruk (Citrus leaf)
Bentuk daun jeruk mirip dua helai daun yang diusun menjadi satu. Daun jeruk purut berukuran kecil dengan tangkai daun yang sebagian besar melebar serupa anak daun. Bentuk bervariasi, ada yang terlihat mirip bulat telur dan juga ada yang cenderung lonjong. Pangkalnya bulat dan tumpul tetapi tak jarang pula yang terlihat runcing. Tepi daun jeruk purut bergerigi. Panjang daun berkisar antara 8 cm hingga 15 cm. Sementara itu lebarnya bisa mencapai 6 cm. Permukaan daun jeruk purut agak licin dengan warna hijau tua. Jika daun diremas maka akan tercium bebauan yang khas.
Daun jeruk mengandung senyawa sitral dan limonene yang berguna untuk meringankan demam dan batuk. Aromanya yang khas dan bisa digunakan untuk menciptakan minyak atsiri juga bersifat menenangkan dan menyegarkan, yang biasanya dimanfaatkan sebagai aromaterapi untuk meredakan stres. Selain itu, penggunaan daun jeruk dalam banyak sekali masakan sering sekali ditemukan, mirip pada masakan gado-gado, tom yam, rempeyek, dan pecel.
2. Daun kemangi (Basil leaf)
Daun Kemangi kaya akan betakaroten, magnesium dan banyak sekali mineral penting yg berfungsi memelihara kesehatan jantung. Tanaman yg berdaun kecil agak bergairah ini mangandung zat tertentu yg bisa meningkatkan hormon estrogen dan progestron. Fungsi inilah sehingga daun ini sering dimanfaatkan sebagai obat kemandulan. Dalam masakan, daun kemangi sanggup memperlihatkan bau yang khas, mirip tumpuan pada pepes. Selain itu,daun kemagi juga sanggup dimakan sebagai lalapan.
Membedah kandungan daun kemangi berarti mengurai satu per satu zat yang ada di setiap helai daunnya. Kemangi mengandung banyak sekali macam unsur yang penting bagi tubuh. Mulai dari provitamin A (atau biasa disebut betakaroten), kolagen, fosfor, Vitamin C, senyawa arginin, minyak atsiri, flavanoid, eugenol, boron dan anetol.
Masing-masing unsur yang terkandung di dalam helai daun kemangi mempunyai keuntungannya masing-masing. Sebut saja betakaroten yang mempunyai fungsi memelihara penglihatan, merangsang kekebalan tubuh, mendukung daya kembang tubuh serta sebagai zat antiradikal bebas. Sedangkan Vitamin C dalam daun kemangi mempunyai fungsi untuk membentuk kolagen yang berperan dalam penyembuhan luka, membantu perembesan zat besi serta kalsium,mencegah kangker dan juga sebagai antioksidan.
Senyawa lain mirip arginin, eugenol,anetol,dan boron berperan dalam melindungi serta menyehatkan organ reproduksi bagi perempuan juga pria. Bagi wanita, kandungan daun kemangi sangat baik alasannya ialah bisa membatu memerangi penyebab keputihan yakni serangan jamur. Sedangkan untuk pria, unsur yang ada dalam kemangi bisa memelihara kesehatan sperma serta mengusir penyakit paling mengganggu bagi pria, ejakulasi dini.
3. Daun salam (Bay leaf)
Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di Asia Tenggara, mirip tumpuan penggunaan daun salam di Indonesia terdapat pada masakan nasi uduk. Dalam penggunaanya, daun ini sanggup dicampurkan dalam keadaan utuh, kering atau pun segar, dan turut dimasak hingga kuliner tersebut matang.
Daun salam mengandung zat-zat materi warna, zat samak, dan minyak atsiri. Zat tanin yang terkandung bersifat menciutkan (astrigent). Daun salam bermanfaat untuk mengatasi diare, diabetes, kudis atau gatal, lambung lemah. Daun salam mengandung minyak atsiri sebesar 0,17%, sitral, eugenol, tanin, flavonoid, dan metil kavikol. Ekstrak etanol dari daun tersebut berfungsi sebagai zat anti jamur dan antibakteri.
Daun salam ialah sumber serat, vitamin A, C, kalsium, zat besi, dan mangan yang sangat baik. Salam juga merupakan sumber folat yang baik. Hasil penelitian telah menandakan bahwa kandungan zat tanin, minyak atsiri dan flavonoid yang tersimpan dalam daun salam sanggup memberi imbas hipoglikemik. Dengan demikian, kombinasi zat-zat yang tersimpan dalam daun salam itu sanggup menekan kadar gula darah yang tinggi. Daun salam juga terbukti sanggup menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol dalam darah.
4. Daun bawang
Terdiri dua bagian, cuilan pangkal yang lebih keras dan berlapis, berwarna putih serta cuilan atas hanya dua lapis, berwarna hijau muda. Aromanya mirip bawang dan biasanya digunakan dengan diiris atau dipotong-potong. Daun bawang biasanya dimasukkan ke dalam masakan menjelang diangkat biar tak hilang aromanya. Digunakan antara lain dalam pembuatan sup, soto dan martabak telur.
Sebenarnya masih banyak lagi manfaat daun bawang yang bisa kita dapatkan dari daun bawang. Itu lantaran daun bawang mempunyai beberapa kandungan vitamin mirip vitamin A yang sangat baik untuk menjaga kesehatan mata, vitamin K, dan vitamin C. Selain itu daun bawang juga mempunyai khasiat untuk menjaga daya tahan tubuh kita biar tetap sehat, serta memperlancar sirkulasi darah di dalam tubuh kita.
5. Daun kucai (Chives)
Daun Kucai dikenal juga dengan sebutan chive, bawang ganda dan gow choy, termasuk dalam jenis tumbuhan bawang-bawangan. Tanaman ini bergerombol mirip tumbuhan padi yang gres tumbuh. Warna bunganya ungu dan bentuknya pipih, padat dan tidak berlubang. Aroma bawang yang lembut dari tumbuhan yang di ambil daunnya saja ini selain menambah citarasa pada hidangan, juga berfungsi untuk menurunkan tekanan darah dan merangsang nafsu makan, mengeluarkan dahak/lendir. Bagian daun yang baik digunakan ialah daun yang masih muda berwarna hijau tua.
Kucai sanggup berfungsi sebagai antihipertensi, dikarenakan kucai mengandung senyawa tetrametiloksamida dan ester 17-etadekadesenil. Efek antihipertensi ekstrak kucai sebanding dengan Atenolol takaran 25 mg. Atenolol ialah zat penurun hipertensi yang kerap diresepkan dokter yang tergolong suatu Beta bloker. Dari uji klinis disebutkan bahwa mengonsumsi kucai dalam takaran tinggi sekalipun tetaplah aman.
Biasanya daun kucai dicacah terlebih dahulu sebelum dicampur kedalam masakan, contohnya sebagai adonan telur dadar, tahu, bakwan udang, atau martabak. Aromanya sedap, menciptakan kucai jadi salah satu bumbu masakan favorit. Sayuran itu digunakan untuk menambah rasa pedas dan menyeimbangkan rasa asam cuka pada asinan.
6. Daun Kunyit
Bentuknya agak panjang dan mirip daun bambu, tetapi tipis, dengan warna hijau muda. Berguna untuk mengurangi bau anyir materi yang digunakan dan menimbulkan aroma segar. Daun kunyit biasanya dimasukkan kedalam masakan yang bersantan, mirip rendang atau gulai. Ini berguna untuk menciptakan kuliner yang bersantan biar tahan lebih usang dan juga bisa membantu menetralisir kandungan lemak jenuh yang ada di masakan tersebut. Penggunaan daun kunyit biasanya disobek-sobek atau diikat dan dimasukkan dalam tumisan atau masakan.
7. Peterseli (Parsley)
Peterseli sangat kaya nutrisi. Selain tinggi zat besi, daun 'suci' Yunani itu juga mengandung kalsium, protein, asam folat, betakarotin, klorofil, zat antoksidan, zat antibakteri, serta vitamin, A, B12, dan C. Kandungan vitamin A dan vitamin C pada peterseli merupakan antioksidan yang berperan besar dalam menjaga kekebalan tubuh. Vitamin C memungkinkan produksi kolagen yang membantu untuk melindungi jaringan penghubung otot dan membantu menjaga kulit yang sehat. Suatu senyawa organik yang disebut miristisin juga ditemukan di peterseli yang mencegah tumor kanker berkembang dalam tubuh Anda. Miristisin juga mengaktifkan enzim dan membantu menetralkan senyawa berbahaya tertentu yang sanggup menimbulkan prostat dan kanker usus besar.
Peterseli tidak baik kalau dikonsumsi berlebihan, kandungan minyaknya bersifat toksik, sanggup mengakibatkan keracunan. Khusus bagi perempuan hamil dan menyusui tak dianjurkan, alasannya ialah sanggup mengakibatkan kontraksi rahim. Demikian juga dengan penderita gangguan ginjal, lantaran sanggup mengiritasi jaringan ginjal.
8. Seledri (Cellery)
Seledri ialah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obat-obatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai adonan sup. Daun juga digunakan sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil kemudian ditaburkan di atas sup bakso, soto, dan bubur ayam.
Namun, dengan mengonsumsi seledri terlalu banyak sanggup mengurangi air susu. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya ialah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen simpel menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya ialah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid mirip graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid mirip stigmasterol dan sitosterol.
9. Daun Pandan
Bentuknya panjang, ramping sering digunakan untuk mengharumkan masakan, minuman, dan kue. Selain itu, daun pandan merupakan salah satu sumber pewarna hijau alami. Penggunaan daun ini biasanya disobek-sobek, diikat, atau ditumbuk dan diambil airnya. Misalnya untuk pembuatan kolak, bubur kacang hijau, dan dawet. Kandungan kimia daun pandan ialah alkaloid, saponin, flavoida, tanin dan polifenol. ini menciptakan daun pandan bisa untuk mengatasi ketombe, rambut rontok, reumatik, darah tinggi, selain itu daunpandan juga sanggup menambah nafsu makan.
10. Daun Mangkokan
Bentuknya bulat, tetapi cuilan sisinya sedikit naik membentuk mangkuk. Aromanya segar untuk memberi kesejukan pada masakan dan mengilangkan bau amis. Penggunaan daun ini dengan diiris kemudian dimasukkan ke dalam masakan. Misal dalam pembuatan gulai otak Padang.
Beberapa materi kimia yang terkandung dalam tumbuhan ini antara lain, alkaloid, saponin, plafonoid, polifenol, lemak, kalsium, fosfor, besi, serta vitamin A, B1 dan C. Selain berperan sebagai bumbu dalam masakan, daun mangkokan juga berperan dalam bidang kesehatan, mirip sanggup mengatasi luka luar, rambut rontok, dan susah buang air kecil.
11. Serai
Serai atau sereh ialah tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Cara menggunakannya, potong batang serai sepanjang 10-15 cm dari ujung akarnya. Kupas hingga mendapat cuilan yang putih kemudian pukul-pukul hingga memar. Bagian ujung inilah yang berminyak dan mengeluarkan aroma yang khas. Cara lainnya, iris cuilan bawah batang serai dan tumbuk halus bersama bumbu lainnya. Serai biasanya digunakan dalam pepes, dan gulai. Selain itu, serai juga digunaan dalam pembuatan minuman serbat dan sekoteng.
Daun Serai ternyata mengandung zat anti-mikroba dan anti-bakteri yang sangat berguna khususnya untuk mengobati infeksi pada lambung, usus, susukan kandung kemih, dan menyembuhkan luka. Tak hanya itu, Serai juga banyak digunakan untuk pereda kejang, anti-reumatik, dan bersifat diuretik. Kandungan analgesik dalam Serai juga sanggup berperan untuk membantu menghilangkan rasa sakit akhir sakit kepala, nyeri otot maupun nyeri sendi. Dalam Serai, ada banyak kandungan senyawa mirip geranil butirat, lomonen, eugenol, metileugenol, geranial yang sangat bermanfaat untuk kesehatan.
- BUMBU DARI UMBI
1. Bawang merah (Shallot)
Bawang merah ialah sejenis tumbuhan yang menjadi bumbu banyak sekali masakan Asia Tenggara dan dunia. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan ialah umbi, meskipun beberapa tradisi masakan juga memakai daun serta tangkai bunganya sebagai bumbu penyedap masakan. Tanaman ini diduga berasal dari kawasan Asia Tengah dan Asia Tenggara.
Karena mengandung flavonglikosida, bawang merah sanggup digunakan sebagai anti radang, pembunuh bakteri, sedangkan kandungan saponinnya mengencerkan dahak. Bawang merah juga mempunyai sejumlah zat lain yang berguna menurunkan panas, menghangatkan, memudahkan pengeluaran angin dari perut, melancarkan pengeluaran air seni, mencegah penggumpalan darah, menurunkan kolesterol, dan kadar gula dalam darah. Menurut penelitian terakhir, bawang merah juga bisa mencegah kanker lantaran kandungan sulfurnya. Umbi lapisnya mengandung zat-zat mirip protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1 dan C.
2. Bawang putih (Garlic)
Bawang putih (Allium sativum) banyak ditanam di ladang-ladang di kawasan pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata, ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. Berakar serabut. Bunganya berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung.
Bawang putih penuh dengan senyawa-senyawa sulfur (yang mengakibatkan aroma yang tidak sedap), termasuk zat kimia yang disebut alliin yang menciptakan bawang putih mentah terasa getir atau angur. Allicin dan aliin bermanfaat sebagai daya anti kolesterol untuk mencegah penyakit jantung koroner, serta tekanan darah tinggi. Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai anti basil dan anti septik. Selain itu, kandungan bawang putih lainnya ialah Kalsium (memiliki sifat menenangkan), Saltivine (mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan), belerang, protein, lemak, fosfor, zat besi, vitamin A, B1 dan C.
3. Bawang Bombay (Onion)
Disebut bawang bombai lantaran dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai) di India ke Indonesia. Bawang bombay dan bawang-bawang lainnya mempunyai karakteristik yaitu kaya akan kandungan thiosulfinat, sulfida, sulfur oksida dan adonan sulfur lain yang berbau. Custeine Sulfur Oksida yang sangat berperan pada rasa bawang dan menghasilkan zat yang menciptakan pedih di mata. Thiosulfinates menghasilkan zat anti bakteri. Bawang bombay efektif melawan banyak basil termasuk di antaranya: Bacillus subtilis, Salmonella, dan E. coli. Bawang bombay tidak sekeras bawang putih lantaran kandungan welirang padanya kira-kira ialah seperempat daripada bawang putih.
Bawang bombay juga melindungi terhadap kanker perut dan kanker lainnya, serta melindungi terhadap infeksi tertentu. Selain itu, Bawang bombay sanggup meningkatkan fungsi paru-paru, khususnya bagi penderita asma.
- BUMBU DARI AKAR/RIMPANG
1. Jahe (Ginger)
Jahe banyak ditemui di dataran beriklim tropic dan subtropik, dan diperkiran tumbuhan ini berasal dari India. Ada 3 macam jahe, yaitu jahe putih besar (rimpang besar dan menggembung), jahe putih kecil (berimpang agak rata dan sedikit menggembung), dan jahe merah (warna rimpang merah tetapi ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan jahe putih kecil).
Jahe mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron, resin, zat pati, dan gula. Rimpang digunakan sebagai obat batuk, antimual, dan dijadikan minuman pengusir masuk angin dan kembung. Jahe bisa memblok serotonin, yaitu senyawa kimia yang sanggup mengakibatkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa mual. Rasa pedas pada jahe disebabkan senyawa keton berjulukan zingeron. Kandungan minyak atsirinya bisa menghangatkan tubuh sehingga melegakkan susukan pernapasan, meredakan batuk dan asma. Kandungan gingerol-zat antiradang- dalam jahe merah lebih tinggi dibanding dua macam jahe lainnya. Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yang sanggup mencegah penggumpalan darah. Kaprikornus mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan serangan jantung.
Selain itu rimpang jahe sanggup digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada kuliner mirip kue, roti, biskuit, kembang gula dan banyak sekali minuman. Jahe juga sanggup digunakan pada industri obat, minyak wangi, industri jamu tradisional, diolah menjadi asinan jahe, dibentuk acar, lalap, bandrek, sekoteng dan sirup.
2. Kencur (Galanga)
Kencur termasuk suku tumbuhan Zingiberaceae yang mempunyai daging buah paling lunak dan tidak berserat. Kencur merupakan tumbuhan yang tumbuh subur di kawasan dataran rendah atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air. Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Rimpang Kencur mengandung pati (4,14 %), mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic, borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom. Minyak atsiri (galangol) pada kencur mengakibatkan rasa pedas.
Manfaat kencur ialah sebagai bumbu masak, mirip yang terdapat pada urap dan karedok. Selain itu, kencur juga sanggup dijadikan jamu. Kencur juga berguna sebagai obat tradisional antara lain untuk mengatasi radang lambung, masuk angin, obat tradisional sakit kepala, diare, keseleo, keletihan dan obat tradisional influenza, dan dengan mengunyah beberapa butir kencur sanggup mengobati infeksi pada gusi.
3. Kunyit (Turmeric)
Kunyit atau kunir ialah tumbuhan rempah dan obat orisinil dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke kawasan Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tumbuhan rempah ini, baik sebagai suplemen bumbu masakan, memberi warna kuning pada masakan, sebagai pengawet, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan kecantikan.
Senyawa kimia yang terkandung dalam kunyit ialah kurkumin (sejenis senyawa polifenol) dan minyak atsiri.
Umbi (rimpang) kunyit berguna untuk membersihkan cuilan perut khususnya pada lambung, merangsang, melepaskan kelebihan gas di usus, menghentikan pendarahan dan mencegah penggumpalan darah. Filtrat kunyit sanggup mengobat luka yang infeksi dan terkilir. Kunyit juga berguna untuk menyembuhkan hidung yang tersumbat, caranya dengan memperabukan kunyit dan menghirupnya. Selain itu, kunyit bisa digunakan untuk menyembuhkan beberapa hal yang berkaitan dengan ginjal.
4. Temu Kunci
Temu kunci ialah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya digunakan sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Temu kunci intinya bisa tumbuh di sembarang tempat asalkan tidak tergenang air dan terkena panas secara langsung. Rimpang temu kunci berguna mengatasi gangguan pencernaan. Dan daunnya diketahui mempunyai imbas antiracun. Kandungan kimia yang ada dalam tumbuhan ini ialah minyak atsiri (sineol, kamfer, d-borneol, d-pinen seskuiterpene, zingiberen, kurkumin, zedoarin), pati. Temu kunci sanggup dijadikan sebagai obat sariawan, masuk angin, perut kembung, sukar buang air kecil, gatal-gatal, keputihan, panas dalam, tuberkulosis, dan lain-lain.
Untuk mengolah masakan yang terdiri dari bayam, jagung muda, dan tomat ini, temu kunci memang lazim sebagai salah satu bumbunya. Jika lupa, bisa jadi sayur bening itu akan kehilangan rasanya yang khas dan kesegarannya. Namun, ada penelitian yang menyampaikan bahwa konsumsi temu kunci harian dalam setiap ramuan sebaiknya tidak lebih dari 30 gram. Konsumsi temu kunci berlebih (di atas 50 gram perhari selama seminggu berturut-turut), bisa memicu terjadinya kemandulan pada wanita.
5. Lengkuas
Beberapa manfaat lengkuas diantaranya ialah Mengandung anti-inflamasi yang bermanfaat dalam pengobatan radang sendi, membantu meringankan ketidaknyamanan lantaran peradangan pada perut atau bisul, mencegah mabuk bahari dan mual dengan konsumsi dikunyah selagi segar, meningkatkan sirkulasi darah dalam tubuh, kalau diare, kunyah beberapa iris lengkuas segar sebagai pengobatan alternatif.
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1 % minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48 %, sineol 20 % - 30 %, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat, kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain. Penggunaan lengkuas sebagai bumbu masakan biasanya dihaluskan/dimemarkan. Contoh masakan yang memakai lengkuas ialah opor ayam dan sayur nangka.
MENURUT KEADAANNYA TERBAGI ATAS :
- BUMBU BASAH :
Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, kalau bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa dari bumbu tersebut. Contohnya : Cabe, Daun bawang, Bunga kecombrang, Jahe.
- BUMBU KERING (REMPAH)
Adalah bumbu yang sanggup digunakan dan disimpan dalam keadaan kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis mirip aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, mirip pada masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani. Contohnya :
1. Cengkeh (cloves)
Cengkeh ialah tumbuhan orisinil Indonesia dan merupakan tumbuhan identitas provinsi Maluku Utara, lantaran dari zaman dahulu tumbuhan cengkeh lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan didaerah ini. Cengkeh merupakan materi penyedap yang menghasilkan rasa yang hangat dan aroma yang wangi, sanggup digunakan dalam keadaan utuh/bubuk. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin, dan gom.
Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi sebagai anastetik dan antimikroba. Minyak cengkeh sanggup diguna untuk menghilangkan bau napas dan menghilangkan sakit gigi. Zat eugenol digunakan dokter gigi untuk menenangkan syaraf gigi. Manfaat cengkeh yang lain mengatasi gangguan pencernaan, muntah lantaran lambung dingin, sakit perut, mual, sakit di dada dan perut, sakit gigi, batuk, masuk angin, penghangat badan, perut mulas sewaktu haid, rematik, dan pegal linu. Contoh masakan yang memakai cengkeh diantaranya ialah gulai balak (lampung), kari bebek, selain itu cengkeh juga sanggup digunakan sebagai garnish kuliner ringan manis kering.
2. Adas (Anisud)
Adas sanggup hidup dari dataran rendah hingga ketinggian 1.800 m di atas permukaan laut, namun akan tumbuh lebih baik pada dataran tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia, dan lantaran keuntungannya kemudian banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina, Eropa, dan Jepang.
Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis, pedas, dan hangat. Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon, pinen, limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang mengakibatkan adas mengeluarkan aroma yang khas. Oleh lantaran itu adas digunakan sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berguna menyejukkan susukan cerna dan bekerja mirip perangsang nafsu makan.
3. Biji pala (Nutmeg)
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya sanggup mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bji pala mempunyai kandungan minyak atsiri, saponin, miristisin, elemisi, enzim lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Senyawa tersebut sangat bermanfaat, diantaranya sanggup mengatasi insomnia, mengobati nyeri haidh, serta mengobati masuk angin.
Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala digunakan sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, dan sayur.
4. Jintan (Cumin)
Biji tumbuhan ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi adonan bumbu hidangan tradisional di banyak sekali kawasan Nusantara. Masakan yang sering memakai jintan ialah opor, gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain ketika akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol.
Jintan terdiri dari jintan putih dan jintan hitam. Yang biasa digunakan sebagai bumbu masakan ialah jintan putih, sedangkan jintan hitam lebih sering digunakan sebagai obat tradisional. Seperti kandungan sapio yang sanggup mengurangi stres, meupakan anti histamin dan anti alergi, selain itu, jintan hitam juga sanggup menyembuhkan penyakit asma bronchial, bronchitis, simpel lelah, batuk kronis dan penyakit pernapasan lainnya.
Biji-bijian ini kaya akan zat besi yang bermanfaat untuk mencegah terjadinya anemia pada ibu menyusui dan perempuan hamil. Jinten juga sanggup mencegah gangguan pencernaan, perut kembung, diare, dan mual. Sifat antiseptik pada jinten sanggup membantu menyembuhkan masuk angin. Tidak hanya itu kalau sedang batuk bisa diredakan dengan makan jinten. Lendir yang menempel dalam tenggorokan akan simpel keluar. Untuk menyembuhkan masuk angin dan menjaga sistem pencernaan, rebuslah segenggam jinten dengan air hingga mendidih kemudian saring. Minumlah selagi masih hangat.
5. Kemiri (Candlenut)
Kemiri ialah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempah-rempah. Pohonnya disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Secara kimia buah kemiri banyak mengandung saponin, falvonoida polifenol, asam linolet, gliserida, palmitat, stearat, miristat, asam minyak, vitamin B1, dan protein. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan lantaran asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibody.
Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu asam glutamate dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamate yang memperlihatkan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu dapur yang sanggup menjadi pengganti penyedap masakan mirip MSG. Selain fungsinya sebagai bumbu, kemiri juga mempunyai fungsi lain, yaitu sebagai penumbuh dan penyubur rambut. Bila teratur mengoleskan minyak kemiri ke kulit kepala, rambut akan tumbuh sehat, tebal, dan berkilau.
6. Kapulaga (Cardamon)
Kapulaga ialah sejenis buah yang sering digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk adonan jamu. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol, protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal, karvona, terpinil asetat, dan kersik. Aroma sedap dari kapulaga berasal dari minyak atsiri. Dari kandungan tersebut kapulaga mempunyai khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga mempunyai khasiat untuk mencegah keropos tulang. Selain itu, kapulaga juga sanggup mendetoksifikasi kadar kafein dalam tubuh. Contoh masakan yang memakai kapulaga ialah nasi samin.
7. Kayu manis (Cinnamon)
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang mempunyai wangi yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis digunakan sebagai bumbu masakan semenjak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam kayu manis ialah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool, cinnamaldehyde dan beta-kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde inilah yang memperlihatkan rasa dan aroma khas pada kayu manis.
Selain digunakan untuk sebagai bumbu masakan, ternyata kayu manis mempunyai manfaat kesehatan yang banyak. Seperti sanggup digunakan sebagai obat rumah untuk menyembuhkan pilek, mual dan diare. Bubuk kayu manis sanggup juga digunakan sebagai alternatif untuk pengawet makanan, hal ini disebabkan lantaran sifat antimikrobanya yang kuat. Minyak yang dihasilkan kayu manis juga sanggup digunakan sebagai aroma terapi.
8. Ketumbar (Corriander)
Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun kawasan dataran rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya mencapai ketinggian satu meter dari tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya simpel dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Berbagai senyawa asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu asam linoleat, asam oleat, asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat besi dalam ketumbar sanggup membantu dalam mengatasi anemia. Penggunaan ketumbar dalam masakan, diantaranya terdapat pada bumbu ungep ayam, bumbu rawon, bumbu sup, dan masih banyak lagi.
9. Lada putih dan Lada hitam (White and Black pepper)
Manfaat lada untuk kesehatan, sanggup melancarkan fatwa darah di sekitar kepala dan melonggarkan susukan pernapasan. Sensasi rasa pedas merica pada bumbu masakan sangat cocok untuk penderita influenza, kepala pusing, mual akhir masuk angin dan perut kembung. Salah satu manfaat dari lada hitam ialah sanggup menstimulasi perut dalam meningkatkan pencernaan sendiri, yaitu asam klorida.
Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena alkaloid piperina, kavisina, piperitina, dan piperidina. Kandungan piperine sanggup merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat yang mengakibatkan rasa pedas pada lada ialah piperin. Dan kandungan piperin tersebut akan meningkat ketika lada mengalami proses pengeringan. Oleh lantaran itu, buah lada yang masih segar kandungan piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada kering.
Makan-makanan yang dimasak memakai merica sangat baik untuk kesehatan, contohnya sup, rica-rica dan steak. Lada mempunyai dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada putih yaitu lada yang dipetik pada ketika sudah matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan cara merendam dalam air mengalir selama dua minggu, kemudian selama tiga hari dijemur. Sedangkan lada hitam ialah lada yang dipetik pada ketika sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan tanpa direndam terlebih dahulu pribadi dijemur.
10. Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) ialah tumbuhan penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Jenis Vanili ada 2 yang beredar di pasaran yaitu Alami (Vanilla bean) dan Sintetis (Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat dari Vodca dan Vanilla beans, yang sanggup digantikan dengan Rhum.
- BUMBU BUATAN
1. Kecap
Kecap ialah bumbu dapur atau penyedap kuliner yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya ialah kedelai atau kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak.
2. Saus sambal dan Saus tomat
Saus tomat ialah saus yang dibentuk dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah mirip cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Saus tomat biasanya digunakan pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan daging yang dipanggang atau digoreng. Pembuatan serta penggunaan saus sambal juga sama dengan saus tomat.
3. Saus Tartar
Saus tartar (tartar sauce) ialah saus kental berwarna putih untuk banyak sekali gorengan kuliner bahari yang dibentuk dari mayones dan asinan ketimun dalam botol, caper, bawang bombay (atau chives) dan daun parsli (peterseli) segar. Potongan kecil telur rebus, buah zaitun dan horseradish juga sering ditambahkan sesuai selera orang yang membuatnya. Saus tartar kadang kala ditambahkan sedikit cuka biar menjadi lebih segar. Nama saus tartar diambil dari nama suku Tatar dari Mongolia lantaran tekstur saus yang tidak mulus.
4. Saus mustard
Mustard siap pakai berupa cairan kental berupa pasta atau saus berwarna kuning atau kuning kecoklatan dengan rasa tajam, dibentuk dari biji mustard yang dihaluskan sebelum diencerkan dengan air, cuka dan ditambah bahan-bahan lain mirip tepung. Mustard kadang kala mempunyai rasa sangat berpengaruh dan bila dimakan berlebihan bisa mengakibatkan orang yang memakan mengeluarkan air mata, menciptakan langit-langit lisan terasa panas dan merangsang jalur pernapasan. Sebagian orang perlu beberapa kali merasakan mustard sebelum terbiasa dan bisa menikmati rasa mustard, walaupun banyak juga orang yang tidak suka.
5. Saus tiram
Saus tiram ialah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibentuk dari materi dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibentuk dengan cara tiram dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa materi pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram berkualitas tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat banyak dibentuk dari sedikit kaldu tiram encer ditambah tepung pengental, karamel gula dan monosodium glutamat. Sedangkan saus tiram khusus vegetarian dibentuk dari materi dasar jamur dengan tambahan materi perasa. Lee Kum Kee ialah salah satu produsen saus tiram yang terkenal.
6. Saus tauco
Tauco ialah bumbu kuliner yang terbuat dari biji kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan hingga tumbuh jamur (fermentasi). Fermentasi tauco dengan direndam dengan air garam, kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa ahad hingga keluar aroma yang khas tauco atau rendaman berkembang menjadi warna coklat kemerahan. Pada pertengahan prosesnya, rendamannya sering mengeluarkan bau yang menyengat mirip ikan busuk/bau terasi. Contoh tauco yang beredar di kawasan Riau berbeda dengan tauco dengan di kawasan Jawa dan Kalimantan. Tiap kawasan mempunyai keunikan cita rasa tersendiri. Tauco sanggup disimpan usang hingga bertahun tahun, dan tidak akan rusak atau bau selama penyimpanannya tidak terkena air mentah ataupun tercemar dengan materi organik lainnya.
- BUMBU DASAR
Ramuan bumbu yang umum digunakan didapur Indonesia. Seperti bumbu dasar merah, bumbu dasar putih, serta bumbu dasar kuning.
- BUMBU KONTINENTAL
1. Bay Leaf (Lourus nobilis)
Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun salam. Tanaman orisinil Mediteranian ini banyak digunakan untuk mengharumkan kaldu, memperlihatkan rasa pada saus main course dan meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
2. Basil (Ocimum basilicum)
Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan sebagian negara Asia mirip Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan, keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tumbuhan asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi kasus pencernaan, insomnia, antiseptik dan tonik.
3. Dill (Anethum graveolens)
Aroma dan rasa daun dill yang khas sanggup menghilangkan aroma anyir pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya biar tampilan tetap segar dan aroma tidak hilang.
4. Oregano (Origanum spp)
Kuliner Eropa sangat dekat dengan bumbu yang satu ini. Topping pizza akan kehilangan ciri khasnya kalau Anda tidak menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa lebih enak dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga bermanfaat untuk kesehatan, mirip mengatasi gangguan pencernaan, antiseptik dan meringankan migrain. Dipasaran dijual dalam kondisi segar dan kering.
5. Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak jauh beda. Sebagai bumbu, rosemary sanggup digunakan dalam bentuk kering maupun segar. Aromanya yang harum sanggup mengurangi bau anyir atau prengus pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan barbecue-pun akan terasa lebih lengkap dengan menambahkan bumbu ini.
6. Sage (Salvia officinalis)
Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tumbuhan obat, tumbuhan ini mempunyai aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Sage juga sanggup ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan sage tea.
7. Tarragon (Artemisia dracunculus)
Biasanya tarragon ditambahkan dalam bumbu ayam atau daging panggang. Aroma khasnya sanggup meningkatkan citarasa semua jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise. Tanaman asal Asia Tengah ini sanggup digunakan dalam bentuk segar maupun kering.
8. Thyme (Thymus spp)
Tanaman asal Mediteranian yang sekarang terkenal diseluruh belahan bumi. Segala jenis daging, ungas dan seafood terasa lebih sedap kalau dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme. Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.
TIPS MEMILIH DAN MENYIMPAN BUMBU DAN REMPAH
- BUMBU SEGAR :
1. Jika memebeli bumbu segar mirip jahe, kunir, bawang, kecur dll, pilih yang masih segar, utuh dan tidak ada bercak putih. Bercak ini biasanya dari jamur yang menjadikan bumbu berbau dan membusuk kalau disimpan lama.
2. Bumbu segar sanggup bertahan 1 – 2 bulan. Sebelum di simpan terlebih dahulu di basuh bersih, kemas dalam plastik atau tempat kedap udara dan masukan dalam freezer.
3. Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang .
- BUMBU KERING :
1. Bumbu kering simpel kehilangan aroma kalau di simpan lama, beli seperlunya dan simpan di wadah yang tertutup rapat dan kedap udara biar aroma khas bumbu tidak hilang.
2. Untuk penyimpanannya, secara umum makin rendah suhu maka reaksi penurunan mutu akan berlangsung lebih lambat.
- BUMBU BUATAN :
1. Untuk bumbu buatan atau bumbu instant, pilih merek yang sudah terdaftar Dirjen POM, perhatikan tanggal kedaluarsanya.
2. Biasakan menutup rapat kembali kemasan bumbu setelah pemakaian. Kontaminasi mikroba sangat mungkin terjadi pada bumbu instant, terutama bumbu yang kandungan airnya tinggi mirip saus, tauco, kecap dll.
3. Hindari dari cahaya, panas, dan kelembapan. Cahaya dan panas akan mengakibatkan hilangnya aroma, flavor dan warna bumbu dan rempah. Keberadaan uap air berpotensi untuk memicu pertumbuhan mikroba pada rempah segar dan kering.
- BUMBU YANG DIHALUSKAN :
1. Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang.
2. Masukkan kedalam botol kaca, pastikan bumbu sudah didinginkan.
3. Tutup rapat botol kaca.
4. Disimpan dalam kulkas dengan suhu 10°C - 15°C
0 Response to "Karakteristik Bumbu Dan Rempah"
Posting Komentar