Serelia ialah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang sanggup dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar kuliner pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, ibarat beras, jagung, gandum, barley, oat, sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara pribadi atau tidak pribadi akan besar lengan berkuasa terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada ketika serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, ibarat ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga memilih dari varitas mana materi tersebut berasal.
Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi berlanjut sehabis di panen yang menimbulkan metabolisme KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas. Contohnya ibarat padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.
Bentuk dari materi serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna pada umumnya beras berwarna putih. Rasa materi pangan ini sanggup dirasakan aroma yang harum. Oleh lantaran itu materi serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana sanggup diproses sebagai materi kuliner dan lain sebagainya.
STRUKTUR BIJI SEREALIA
Secara anatomi biji serealia terdiri dari :
1. Sekam, yang menciptakan biji itu sendiri
2. Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih
3. Benih yang merupakan embrio
4. Endosperma, yang merupakan pecahan yang sangat penting untuk makanan.
Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus.
BAGIAN-BAGIAN BIJI SEREALIA :
1. Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat
2. Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron ialah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
3. Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan
KOMPOSISI BIJI-BIJIAN SEREALIA
Komposisi kimia yang utama pada serealia ialah karbohidrat 9terutama pati, kira-kira 80% dari materi kering), protein (kira-kira 15% dari materi kering), dan lemak kira-kira 5% dari materi kering) dan air. Selain itu mineral kira-kira 2%), sedangkan vitamin, serealia mewrupakan sumber vitamin B.
PERUBAHAN KOMPOSISI SELAMA PENYIMPANAN
1. Respirasi
Proses ini akan menimbulkan metabolisme karbohidrat dan lemak dan menghasilkan karbon dioksida, air, dan panas. Suhu yang lebih tinggi cenderung mempercepat pernafasan. Demikian pula kadar air yang tinggi sanggup mengakibatkan hal yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernapasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama disamping meningkatkan kecepatan pernafasan.
2. Perubahan karbohidrat
Karbohidrat merupakan penyusun terbanyak dalam serealia, yang terdiri dari pati (bagian utama), pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula bebas. Perubahan-perubahan berikut sanggup terjadi pada kmponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan : Hidrolisa pati lantaran acara enzim amylase, Kurangnya gula lantaran pernafasan, Terbentuknya amis asam dan amis apek dari karbohidrat lantaran acara mikroorganisme, Reaksi browning non enzymatic
3. Perubahan protein
Protein tumbuhan dibagi ke dalam 2 kelompok, yaitu :
a. Protein cadangan dalam biji, terdiri dari albumin (protein larut air), globulin (protein larut garam), prolamin (larut dalam alkohol), dan glutelin (larut dalam alkali dan asam)
b. Protein fungsional dalam begian vegetatif dari tanaman.
Mutu protein beras dianggap tertinggi diantara protein serealia, terutama kandungan lisin yang relatif tinggi. Daya larut dan daya cerna protein gandum dan jagung oleh enzim pepsin, dan tripsin menurun selama penyimpanan. Jagung yang berjamur mempunyai berat yang lebih rendah dibandingkan dengan jagung yang baik dengan umur yang sama. Barley yang dirusak oleh jamur mengalami kehilangan kandungan lisin selama penyimpanan yang berakibat penurunan nilai biologis
4. Perubahan Lipid
Kandungan tertinggi pada serealia terdapat dalam forum dan lapisan aleuron. Asam lemak oleat, liroleat dan palmitat merupakan asam lemak utama dari lemak beras dan bekatul. 2 macam kerusakan lipid yang terjadi selama penyimpanan, yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif
5. Perubahan mineral
Kandungan mineral paling banyak terdapat pada lapisan aleuron dan lembaga. Mineral yang terdapat dalam serealia dalam jumlah banyak ialah kalium, fosfor, belerang, magnesium, klorida, kalsium, natrium dan silikon. Sedangkan mineral yang dalam jumlah sedikit ialah besi, seng, mangan dan tembaga. Dalam padi-padian kandungan mineral yang pal;ing banyak ialah fosfor (P)
6. Perubahan vitamin
Kandungan vitamin dalam beras terutama ialah thiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin. Kehilangan vitamin sanggup terjadi selama penyimpanan. Gandung mengatakan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya mengatakan sedikit perubahan. Kandungan vitamin E juga menurun selama penyimpanan
7. Perubahan sifat organoleptic
Beras yang disimpan akan mengalami perubahan warna, amis dan sifat kuliner (eating quality). Suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baikmenyebabkan perubahan warna dari beras dari putih menjadi kecoklatan, merah atau kuning. Akumulasi gas-gas volatil akan mengakibatkan amis tidak enak. Faktor yang mensugesti kondisi tersebut ialah suhu yang tinggi, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan yang rendah mengakibatkan semakin cepat terbentuknya amis yang tidak enak
8. Perubahan sifat fisiko-kimia
Perubahan tersebut mencakup air yang dibutuhkan, padatan yang terlarut dan sifat pasta pada ketika pemanasan. Beras yang disimpan mengabsorbsi air lebih banyak daripada beras yang masih baru. Perubahan tersebut disertai dengan pengembangan volume masak yang lebih besar. Beras yang disimpan mengalami penurunan padatan yang terlarut dan terjadi perubahan suhu gelatinisasi pati. Viskositas menjadi lebih tinggi sebanding dengan kenaikan suhu penyimpanan pada pemasakan beras yang telah disimpan.
9. Perubahan yang disebabkan oleh mikroba
Mikroba yang mengakibatkan keruisakan pada biji-bijian ialah kapang. Masalah yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme pada biji yang disimpan ialah perubahan warna benih; membunuh benih sehingga kemampuan berkecambah rtusak ; perubahan warna biji keseluruhan ; amis dan cita rasa yang jelek ; terjadi metabolit beracun, khususnya terbentuk aflatoksin ; berkurangnya nilai gizi.
STRUKTUR DAN SIFAT FISIK SEREALIA
Berikut ini beberapa pengamatan struktur dan sifat fisik serealia, antara lain :
1. Warna dan bentuk
Dengan mencatat warna tiap-tiap materi serta digambar bentuknya secara utuh, kemudian disebutkan bagian-bagian yang terlihat
2. Ukuran
Dengan cara mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing materi menggunkan mikrometer atau jangka sorong
3. Berat
Menimbang materi sebanyak 100 butir dan beratnya dinyatakan dalam gram/100 butir
4. Densitas kamba
Mula-mula materi dimasukkan ke dalam gelas ukur hingga volumenya mencapai 100 ml. Usahakan pengisiannya hingga benar-benar padat. Selanjutnya semua materi dikeluarkan dari gelas ukur dan ditimbang beratnya. Densitas kamba materi dinyatakan dalam g/ml
5. Struktur fisik
Pertama-tama dibentuk irisan melintang dan membujur tiap-tiap bahan. Lalu digambar struktur atau lapisan yang terlihat dan diberi keterangan secukupnya
6. Kekerasan
Kekerasan masing-masing materi diukur memakai Kiya Hardness meter
7. Daya serap air
Pada suhu 80°C. Lalu ditimbang 2 g beras kemudian dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit, kemudian ditiriskan dan selanjutnya ditimbang berat materi sehabis dimasak. Daya serap air = Berat materi sehabis dimasak – berat awal / berat awal
8. Rasio pengembangan
Panjang, lebar, atau tebal materi sebelum dan sehabis dimasak diukur. Rasio pengembangan = panjang materi sehabis dimasak / panjang materi awal
CONTOH SEREALIA
1. BERAS / PADI
Beras merupakan materi kuliner pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Beras ialah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar. Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, contohnya lapisan aleuron, forum dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses penggilingan. Bila dedak garang tidak sanggup dikonsumsi oleh insan maka dedak halus masih sanggup dijadikan materi kuliner untuk dikonsumsi. Dedak garang biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk materi bakar atau dipergunakan sebagai adonan materi pakan ternak dan unggas atau ikan.
Beras merupakan materi kuliner pokok yang paling cocok untuk sebagian besar rakyat Indonesia dan penduduk tempat tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah ini sudah begitu jago dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan pemasakannya juga sangat gampang dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai materi kuliner pokok.
2. JAGUNG
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada forum dan serat pada kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di forum dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung ialah asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak ialah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada forum dan luar endosperm.
Jagung sanggup di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian materi kuliner pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah jagung hingga sanggup di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan energi.
Mikrostruktur biji jagung ibarat dengan bijij beras dan biji terigu, dengan perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan pecahan yang lebih banyak di bandingkan dengan beras dan terigu. Juga pecahan forum menempel relatif lebih kuat, sehingga pada penggilingan jagung, pecahan forum ini tidak terbuang di dalam pecahan dedak. Jagung sanggup di pasarkan masih dala kelompok epilog buah yang di sebut kelobot dan bijinya masih menempel pada bonggol ; sanggup pula di jual bonggolan tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan,
0 Response to "Karakteristik Serealia"
Posting Komentar