Daging yakni salah satu hasil ternak yang hampir tidak sanggup dipisahkan dari kehidupan manusia. Penganekaragaman sumber pangan, daging sanggup menimbulkan rasa kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya lantaran kandungan gizinya yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup sanggup terpenuhi. Daging sanggup diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, diasap, diasam, digaram, atau diolah menjadi produk lain yang menarik, antara lain daging kornet, sosis, dendeng, abon dan daging yang dilapisi biar crispy. Oleh karenanya, daging dan hasil olahannya merupakan produk-produk masakan yang unik dan menarik.
Daging yakni cuilan lunak pada binatang yang terbungkus kulit dan menempel pada tulang yang menjadi materi masakan bergizi tinggi lantaran mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang menempel padanya, urat, serta tulang rawan. Daging diperoleh dari pemotongan ternak. Sebagai komoditas dagang, daging berasal dari binatang besar, ibarat mamalia dan reptil. Daging semacam ini disebut "daging merah" dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Akan tetapi, ikan, amfibi, hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging meskipun mempunyai otot dan daging lantaran diperdagangkan secara utuh. Biasanya daging dari hewan-hewan tersebut disebut "daging putih".
Jaringan ikat otot terdiri dari epimesium yang terdapat disekeliling otot. Perimesium yang terletak di antara fasikuli dan endomisium yang terletak diantara serabut otot. Otot tersusun dari banyak ikatan serabut otot, sedangkan serabut otot tersusun dari banyak fibrildan disebut miofibril. Myofibril tersusun dari banyak filamen yang disebut miofilamen. Kaprikornus menurut urutan ukuran (dari ukuran terbesar hingga dengan ukuran tekecil) otot tersusun dari fasikuli, serabut otot, myofibril dan miofilamen.
Daging yang sanggup dikonsumsi yakni daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong binatang serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik yakni berwarna merah segar, berbau aromatis, mempunyai konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.
Daging yang tidak sehat bila dikonsumsi sanggup menimbulkan sumber penyakit dan menjadikan keracunan masakan bagi manusia, untuk itu perlu diketahui banyak sekali jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Berikut yakni perbandingan karakteristik daging sapi, babi, dan kambing.
Berdasarkan keadaan fisik, daging dikelompokkan menjadidaging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan, daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan, daging masak,daging asap dan daging olahan.
KANDUNGAN GIZI DAGING
Daging sebagai sumber protein hewani mempunyai nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya. Komposisi daging terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang sanggup larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila binatang digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak. Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar yakni alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan dapat mensugesti kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino.
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang konkret pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak yakni lantaran adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen. Lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.
Berdasarkan asalnya protein sanggup dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air lantaran umumnya sanggup diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini mempunyai sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin.
JENIS-JENIS DAGING
1. Daging Sapi
Daging sapi mempunyai warna merah. Jumlah mioglobin pada veal sekitar 1 hingga 3 mg setiap gram ototnya, 4 hingga 10 mg untuk setiap gram beef dan 16 hingga 20 mg untuk setiap gram beef yang lebih tua. Otot merah mengandung serabut merah. Dari segi tenderness (keempukan), daging sapi kurang empuk jikalau dibandingkan dengan keempukan daging domba atau babi. Hal ini disebabkan lantaran daging sapi mempunyai perototan yang lebih besar dan struktur yang lebih kasar. Veal mempunyai flavor yang lebih ringan daripada beef. Flavor dan aroma daging sapi yang dimasak hampir sama atau identik dengan daging domba atau babi. Daging sapi mempunyai kadar protein 16 hingga 22% dan kadar air 65 hingga 80%.
Flavor serum daging mentah atau feef steak yakni lantaran kombinasi antara garam-garam darah dan salivasi. Ekstrak air daging, contohnya daging sapi mentah yang dipanaskan akan menghasilkan flavor yang spesifik. Hasil dialisis ekstrak air daging giling mentah memperlihatkan adanya prekursor didalam difusat yang menghasilkan flavor ibarat daging sapi panggang jikalau dipanaskan dengan lemak dan flavor ibarat kaldu daging sapi jikalau dipanaskan dengan air. Dialisat yang larut dalam air mengandung glikoprotein dan asam inosinat (atau inosin dan fosfat anorganik). Inosinat telah dianggap sebagai peningkat flavor daging. Fraksi volatil daging dari spesies sapi yakni sangat serupa dengan fraksi volatil pada domba dan babi.
2. Daging Kambing
Warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi akan tetapi mempunyai tingkat kemerahan yang lebih pekat. Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging. Flavor dan aroma daging kambing spesifik keras, yang sanggup berasal dari fraksi polar senyawa karbonil bebas dari lemak dan mempunyai kekerabatan dengan komposisi dan tipe serabut.
Daging kambing merupakan daging yang unik dalam hal bau, palatabilitas (rasa) dan keempukannya. Dagingnya kurang berlemak dibandingkan daging lain dan biasanya kurang empuk. Daging kambing disebut ‘cobrito’ atau ‘chevor’ tergantung umur ketika kambing itu dipotong. Cobrito berasal dari anak kambing yang dipotong sehabis mendapatkan kolustrum beberapa hari permulaan hidupnya. Daging itu terutama dipakai untuk daging panggang. Chevor berasal dari kambing yang dipotong pada ketika disapih atau lebih bau tanah lagi.
Prekursor flavor daging spesies kambing dan babi yakni substansi non protein yang larut dalam air. Prekursor flavor daging kambing dan babi terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi kedua subfraksi sanggup menghasilkan aroma daging. Daging kambing mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan babi. Fraksi volatil daging dari spesies domba yakni sangat serupa dengan fraksi volatil pada sapi dan babi.
3. Daging Domba
Penilaian karkas domba dilakukan terutama terhadap potongan karkas cuilan paha belakang (leg), loin, rusuk dan bahu. Bagian eksternal domba muda. Berat tubuh dan tingkat perototan dipengaruhi oleh jumlah lemak yang sanggup ditrim dan jumlah perototan. Kualitas karkas domba merupakan salah satu faktor penting yang mensugesti palatabilitas atau kelezatan dan akseptabilitas atau daya terima konsumen.
Faktor kualitas karkas daging domba antara lain meliputi warna, serta kepadatan daging, marbling cuilan flank dan rusuk dan maturitas. Marbling mempunyai peranan terbatas terhadap palatabilitas. Marbling dalam jumlah sedikit saja sudah cukup untuk memperoleh palatabilitas yang memuaskan. Tekstur halus atau agresif sanggup diamati pada permukaan daging mata rusuk yang dipisahkan dari karkas. Suatu karkas, otot yang bertekstur halus lebih empuk daripada yang.
4. Daging Kerbau
Kesanggupan ternak potong kerbau sebagai penghasil daging cukup tinggi, yaitu dengan karkas 32 hingga 44%. Kenaikan berat tubuh pada kondisi kurang baik berkisar antara 0,21 kg hingga 0,31 kg per hari, tetapi pada kondisi yang baik sanggup mencapai 0,70 kg per hari. Kelebihan ternak kerbau antara lain kemampuan daya cerna terhadap serat agresif mencapai 62,7% lebih besar daripada ternakn sapi yang hanya 51,1%. Daging kerbau mempunyai warna relative gelap dan seratnya keras dan kasar. Daging kerbau mengandung gizi cukup tinggi dan komposisinya lengkap.
5. Daging Kuda
Daging kuda sering disebut sebagai daging merah. Pada daging kuda juga seratnya terlihat lebih besar, kuat dan agresif jikalau dibandingkan dengan daging yang lainnya. Terdapat acara enzim sitokrom oksidase yang mengikat pada urat daging kuda sehingga terang akan memperlihatkan kekuatan. Daging kuda sanggup diterima dengan baik walaupun warnanya yang gelap kurang disukai, selain itu daging kuda juga sanggup dijadikan sebagai alternatif sumber protein daging. Daging kuda punya susunan protein sebesar 28 % dan kadar air pada otot 66%.
6. Daging Babi
Warna daging babi yakni putih dan banyak ditemui serabut putih. Jumlah mioglobin pada daging babi sekitar 0,038%. Karkas babi rata-rata berwarna pucat lantaran selain banyak mengandung serabut putih anaerobik juga kandungan glikogennya tinggi. Flavor dan aroma pada daging babi tidak jauh berbeda dengan spesies lain. Pork yang disimpan usang sebelum pemasakan sanggup mempunyai flavor ibarat keju, lantaran ransiditas lemak.
Prekursor flavor daging spesies babi yakni substansi nonprotein yang larut dapam air. Prekursor flavor daging babi terdiri dari dua subfraksi, yaitu fraksi yang mengandung asam amino dan fraksi yang mengandung gula pereduksi. Pemanasan masing-masing subfraksi tidak menghasilkan flavor yang spesifik daging, tetapi pemanasan kombinasi kedua subfraksi sanggup menghasilkan aroma daging. Daging babi mempunyai aroma yang identik dengan daging sapi dan domba. Fraksi volatil daging dari spesies babi yakni sagat serupa dengan fraksi volatil pada sapi dan domba. Sementara penyimpangan aroma atau busuk spesifik daging babi jantan yang disebut busuk boar, terutama disebabkan oleh senyawa yang terdapat didalam lemak yang tidak tersabun yang telah diidentifikasi sebagai 5α-androst-16 ene-3-one. Angka Iodium pada babi jauh lebih tinggi dari ruminan dan terdapat perbedaan lain yang terlihat besar, yaitu kadar asam linoleat dalam lemak babi lebih tinggi.
MUTU DAGING
Mutu merupakan campuran atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan dipakai konsumen untuk menentukan produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi (rasio antara daging non lemak dengan lemak) dan palatabilitasnya yang meliputi penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.
Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling dan daya ikat air (water holding capacity, WHC)-nya. Daging dinilai bermutu baik jikalau mempunyai warna dan marbling yang seragam pada keseluruhan potongan daging dan dengan penampakan permukaan yang kering lantaran sifat WHC-nya yang baik. Keberadaan marbling tidak saja mensugesti penampakan tetapi juga meningkatkan juiciness, keempukan dan flavor produk olahan daging. Sementara itu, daya ikat air selain mensugesti penampakan juga akan mensugesti juiciness dari produk olahan daging.
Warna
Persepsi terhadap warna daging, mentah atau telah dimasak, mensugesti keputusan konsumen dalam menentukan daging dan produk olahannya. Daging dengan warna menyimpang dianggap sebagai daging berkualitas rendah.
Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan konsentrasinya akan mensugesti intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar miglobin menimbulkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor-faktor yang mensugesti kadar mioglobin yakni spesies, jenis kelamin, umur dan aktifitas fisik hewan. Hal ini menjelaskan kenapa daging sapi lebih merah dari daging babi dan daging babi lebih merah dari daging ayam; atau mengapa daging binatang jantan, binatang bau tanah dan/atau daging paha lebih merah dari binatang betina, binatang muda dan/atau daging dada.
Warna daging juga dipengaruhi oleh kondisi penanganan dan penyimpanan. Jenis kemasan, serta suhu dan usang waktu penyimpanan bisa mensugesti warna daging. Hal ini disebabkan oleh terjadinya perubahan kondisi oksidasi mioglobin yang menimbulkan perubahan warna daging.
Ketika daging segar dipotong, maka warna awal yang terlihat yakni warna merah keunguan dari mioglobin. Setelah beberapa ketika terpapar dengan oksigen diudara, maka permukaan daging segar tersebut akan berubah warna menjadi merah terang lantaran terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Permukaan daging yang mengalami kontak dengan udara untuk waktu lama, akan berwarna coklat, lantaran oksimioglobin teroksidasi menjadi metmioglobin. Walaupun perubahan warna ini normal sepanjang busuk daging masih khas daging segar, tetapi mengindikasikan bahwa daging sudah agak usang terekspos dengan udara sehingga sebaiknya segera dibekukan jikalau tidak pribadi dimasak. Jika daging berwarna coklat dan baunya tidak lagi khas daging segar, maka kondisi ini memperlihatkan bahwa daging tersebut sudah disimpan di refrigerasi untuk waktu yang lama. Penyimpangan busuk merupakan tanda bahwa daging sudah mulai rusak (busuk) dan hendaknya tidak dikonsumsi.
Jenis kemasan akan mensugesti warna daging segar. Daging tenderloin sapi, yang dikemas dalam kemasan vakum akan mempunyai warna merah keunguan. Penyebabnya yakni ketiadaan oksigen didalam kemasan vakum. Jika daging dikeluarkan dari kemasan vakum dan kontak dengan udara, warna permukaan daging akan menjadi merah terang sementara cuilan dalam tetap berwarna merah-keunguan lantaran oksigen tidak bisa berpenetrasi ke cuilan dalam daging. Disini terlihat bahwa warna merah dan merah-keunguan merupakan warna alami daging segar.
Daging sapi yang digiling dan dikemas dalam wadah yang ditutup dengan film yang permeabilitas oksigennya baik, umumnya berwarna merah terang. Daging giling yang berada dibagian dalam berwarna merah-keunguan. Jika daging dibagian dalam ini dikontakkan dengan udara, maka warnanya akan menjelma merah terang.
Pemasakan daging pada suhu diatas 80oC menimbulkan pigmen terdenaturasi dan warna daging menjelma coklat keabuan yang merupakan warna khas daging segar yang dimasak. Pada pengolahan daging memakai garam nitrit (proses kuring), contohnya pada sosis dan kornet, reaksi nitrit dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang ketika dipanaskan (dimasak) pada suhu di atas 65oC akan menghasilkan warna merah muda yang stabil.
Juiciness
Juiciness atau kesan juicy produk daging dipengaruhi oleh jumlah air yang sanggup dipertahankan untuk tetap berada di dalam daging sehabis dimasak; dan produksi saliva (air ludah) pada ketika pengunyahan. Daya ikat air (WHC) daging akan mensugesti seberapa besar air yang sanggup dipertahankan didalam produk sementara kadar lemak marbling akan membantu merangsang pembentukan saliva.
WHC
WHC yakni kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan air (bebas)nya pada ketika menerima tekanan dari luar, ibarat proses pemanasan, penggilingan atau pengepressan. Daging dengan karakteristik WHC yang baik biasanya akan menghasilkan produk dengan huruf juiciness yang baik. Denaturasi protein daging lantaran penurunan pH daging beberapa waktu sehabis penyembelihan, akan menimbulkan turunnya WHC daging. Akibatnya, daging tidak bisa mempertahankan air daging selama proses pemasakan dan produk yang dihasilkan akan terasa kering (airnya hilang selama pengolahan) dan hambar (komponen flavor larut air terbuang bersama air yang keluar). Proses pelayuan (aging) daging sanggup meningkatkan WHC daging sehingga juicinessnya sanggup ditingkatkan. WHC sanggup berubah lantaran pemasakan dan menimbulkan imbas pada juiciness produk. Peningkatan suhu pemasakan akan meningkatkan denaturasi protein sehingga WHC menurun dan huruf juicy produk juga berkurang.
Marbling
Marbling yakni istilah terkenal untuk lemak intramuskuler. Secara visual, marbling terlihat sebagai butiran lemak putih yang tersebar diantara daging. Pada Gambar 1 sanggup dilihat kondisi marbling daging sapi. Juiciness meningkat ketika kadar marbling meningkat. Marbling yang meleleh pada ketika pemasakan dan pelepasannya selama pengunyahan bantu-membantu dengan sebagian air bebas daging akan meningkatkan sensasi jus daging. Secara tidak langsung, lemak juga kuat pada juiciness dengan menghambat penguapan air daging selama pemasakan.
Dari penelitian juga disebutkan adanya kekerabatan antara kadar marbling dengan kelezatan (palatabilitas) daging secara keseluruhan. Jika kandungan lemak marbling kurang dari 3%, palatabilitas menurun dan daging tidak diterima konsumen. Kandungan marbling yang tinggi (lebih dari 7.3%) ternyata juga memperlihatkan persepsi negatif terkait dengan peningkatan konsumsi lemak dan hubungannya dengan penyakit jantung koroner, kegemukan dan kanker.
Keempukan
Keempukan daging sangat mensugesti persepsi konsumen dalam menilai mutu daging. Kesan empuk melibatkan tiga aspek berikut: fasilitas penetrasi gigi ke dalam daging, fasilitas pengunyahan daging menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan jumlah residu (sisa) yang tertinggal sehabis pengunyahan.
Spesies, umur dan jenis kelamin binatang akan menentukan tekstur dagingnya. Daging dengan tekstur yang halus lebih gampang empuk dibandingkan dengan yang teksturnya kasar. Inilah sebabnya mengapa daging sapi butuh waktu lebih usang untuk mengempukannya dibandingkan daging babi, domba atau ayam. Peningkatan ukuran serabut otot dengan meningkatnya umur menimbulkan tekstur daging dari binatang yang lebih bau tanah akan menjadi lebih agresif dan keempukan akan menurun. Dari jenis kelamin secara umum diketahui bahwa daging binatang jantan mempunyai tekstur yang lebih agresif dari daging binatang betina. Daging (otot) yang banyak bergerak, contohnya daging dibagian betis, akan mempunyai tekstur lebih agresif dan menjadi kurang empuk jikalau dibandingkan dengan daging (otot) yang terletak pada cuilan yang jarang digerakkan, contohnya daging dari cuilan punggung. Peningkatan jumlah jaringan ikat didalam daging akan menurunkan keempukan daging sementara keberadaan lemak marbling akan meningkatkan keempukannya.
Proses pelayuan (aging) yakni salah satu cara yang umum dilakukan untuk mengempukan daging. Pelayuan dilakukan dengan menyimpan daging didalam refrigerator yang suhunya terkendali, selama 2 – 4 minggu, yang memberi kesempatan pada enzim yang ada didalam daging untuk memutus protein daging (miofibril) dan jaringan ikat sehingga daging menjadi lebih empuk. Di jasa boga, proses pengempukan daging ini sanggup dilakukan dengan menambahkan enzim protease kedalam daging.
Pemasakan sanggup meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu pemasakan. Suhu pemasakan akan mensugesti kealotan protein miofibrilar sementara usang waktu pemasakan akan mensugesti proses pelunakan kolagen (protein didalam jaringan ikat).
Selama pemasakan, denaturasi dan pengkerutan protein miofibrilar yang terjadi pada suhu 40 – 45oC dan terus meningkat pada suhu 60oC menimbulkan kekerasan daging meningkat. Sebaliknya, protein kolagen yang ada didalam jaringan ikat akan mengalami pemecahan menjadi gelatin dan meningkatkan keempukan daging pada pemasakan diatas suhu 65oC. Oleh lantaran itu, untuk memperoleh daging yang empuk, perhatikan karakteristik daging yang akan dimasak. Pemasakan daging sebaiknya dilakukan pada suhu internal yang tidak terlalu tinggi, dengan waktu singkat jikalau daging hanya mengandung sedikit jaringan ikat dan waktu yang lebih usang jikalau jaringan ikat lebih tinggi.
Flavor
Flavor daging dihasilkan dari kombinasi banyak sekali komponen yang menstimulasi reseptor penciuman dan rasa yang ada di jalan masuk lisan dan hidung. Senyawa pembentuk flavor daging terutama komponen-komponen hasil pemecahan protein (peptida dan asam amino), komponen aroma yang larut air dan gula pereduksi. Perbedaan jenis dan komposisi lemak menimbulkan adanya sedikit perbedaan flavor daging dari binatang yang berbeda pada ketika daging dimasak.
Reaksi maillard yang merupakan reaksi antara protein daging terhidrolisa, peptida dan asam amino dengan gula pereduksi berperan penting dalam menghasilkan flavor daging masak. Faktor aw, pH, suhu dan waktu pemanasan akan mensugesti jenis dan intensitas komponen flavor daging masak yang dihasilkan. Reaksi ini berlangsung optimum pada kisaran aw 0.5 – 0.8, pH tinggi dengan suhu antara 100°C (flavor daging rebus) dan 180°C (flavor daging goreng).
Perbedaan cara memasak akan menghasilkan flavor yang berbeda. Sebagai contoh, pada daging yang dimasak dengan teknik pemasakan kering, flavor hanya terbentuk di cuilan permukaan daging sementara teknik pemasakan lembap memungkinkan reaksi pembentukan flavor berlangsung hingga ke cuilan dalam daging. Keberadaan komponen lain selama proses pengasapan dan kuring daging juga akan menghasilkan produk daging dengan flavor yang khas.
Lemak marbling juga kuat terhadap flavor. Daging dengan marbling rendah selain terlihat kering juga mempunyai flavor yang lebih lemah daripada daging dengan marbling yang lebih banyak. Penelitian memperlihatkan bahwa 8 – 9% lemak marbling didalam steak akan menghasilkan flavor yang baik sementara peningkatan lemak diatas 9% akan memperlihatkan citarasa berminyak.
CARA MENENTUKAN KUALITAS DAGING
1. Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan mempunyai konsistensi kenyal (padat) jikalau ditekan dengan jari.
2. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling yakni lemak yang terdapatdiantara otot (intra muscular), marbling kuat terhadap cita rasa daging.
3. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik dan usia
4. Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
5. Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga sanggup menahan pertumbuhan organisme dari luar.
0 Response to "Karakteristik Daging"
Posting Komentar