Kacang yaitu istilah non-botani yang biasa digunakan untuk menyebut biji sejumlah flora polong-polongan (namun tidak semua). Dalam percakapan sehari-hari, kacang digunakan juga untuk menyebut buah (polong) atau bahkan flora yang menghasilkannya. Di Jakarta, kata "kacang" biasanya dimaksudkan untuk polong kacang tanah. Kata ini bersama-sama digunakan untuk menyebut biji kering yang berbentuk mirip ginjal dan dimakan sesudah dikeringkan. Pengertian "kacang" tidak sama dengan nut dalam bahasa Inggris, namun lebih bersahabat dengan pengertian pulse ditambah dengan kedelai, kacang tanah dan sejumlah sayuran legum (kacang panjang).
Kacang biasanya mengandung protein dan/atau lemak yang cukup tinggi, sehingga banyak yang dihargai sebagai materi pangan yang penting. Biji legum kering yang besar dan mengandung banyak tepung biasanya tidak disebut "kacang", melainkan "kara" atau "koro". Dalam konteks pangan, "kacang" digunakan pula untuk menyertai nama produk pangan olahan yang biasanya dibentuk dari kacang tanah.
Kacang-kacangan telah usang dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, mirip beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, bersama-sama potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai materi baku tepung adonan (flour mix) yang sanggup digunakan dalam pembuatan banyak sekali produk pangan, termasuk kuliner bayi. Kacang-kacangan sanggup menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga sanggup dijadikan sumber serat. Penelitian mengenai pengaruh kesehatan serat dari kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai.
Dibandingkan dengan kuliner berserat yang remaja ini tersedia dalam bentuk kuliner pemanis dengan banyak sekali merek dagang, bersama-sama kacang-kacangan juga sanggup dijadikan sumber serat yang tidak kalah mutunya. Juga dibandingkan dengan serat kuliner dalam buah-buahan dan sayuran yang dikenal sanggup mencegah timbulnya kanker, mutu serat kuliner dalam kacang-kacangan juga tidak kalah. Bahkan kacang-kacangan mempunyai keistimewaan lain, yaitu berharga murah, berprotein tinggi, kandungan lemaknya pada umumnya baik untuk kesehatan dan mengandung banyak sekali mineral dalam jumlah yang cukup banyak.
Kacang dibedakan menjadi tiga golongan yaitu yang mempunyai kandungan lemak tinggi, yang mempunyai kandungan protein tinggi, dan yang mempunyai karbohidrat tinggi. Kacang berlemak tinggi mencakup Brazilnut, kaqcang mete, kelapa, pecan, dan walnut. Kacang yang berprotein tinggi yaitu almond. Kacang yang berkarbohidrat tinggi yaitu acorn dan chesnut2.
NILAI GIZI DAN PENGGUNAAN KACANG-KACANGAN
Di Indonesia, terdapat banyak sekali jenis kacang-kacangan dengan banyak sekali warna, bentuk, ukuran dan varietas, yang bersama-sama potensial untuk menambah zat gizi dalam diet atau hidangan sehari-hari. Jenis yang mendominasi pasar yaitu kacang kedelai, yang sebagian besar masih diimpor. Sebenarnya telah banyak perjuangan yang dilakukan untuk mengangkat kacang-kacangan lokal Indonesia, mirip kacang kecipir, kacang tunggak (kacang tolo) kacang jogo dan koro-koroan. Tetapi jadinya ternyata masih belum memuaskan. Artinya masih belum merakyat, apalagi untuk sanggup disejajarkan dengan kedelai.
Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlah besar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah dan Selatan mengkonsumsi 50 hingga 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum ada angka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia, kecuali kacang kedelai, masih kecil.
Kacang-kacangan mengatakan sekitar 135 kkal per 100 gram belahan yang sanggup dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, bila suatu bahan/produk pangan sanggup menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka sanggup dinyatakan sebagai materi atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut.
Disamping menghasilkan tepung sebagai materi makanan, industri pengolah kacang-kacangan ternyata sanggup pula menghasilkan dan menjual serat makanan, vitamin B, mineral dan mungkin bahan-bahan yang lebih eksotis, contohnya enzim.
Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata sanggup menghilangkan banyak sekali senyawa anti gizi di dalamnya, sanggup mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi. Kacang-kacangan sanggup juga digunakan sebagai materi utama atau materi tambahan dalam fermentasi banyak sekali kuliner tradisional mirip kecap, tempe, tahu, tauco dan idli. Banyak kuliner terfermentasi dibentuk dengan materi dasar kedelai, yang bersama-sama sanggup dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain.
Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, contohnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi sanggup dibentuk dalam bentuk ingredient, mirip tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut sanggup mengatakan sifat-sifat fungsional yang dikehendaki.
Protein dalam tepung kacang-kacangan sanggup mengatakan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan busuk yang sanggup diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau “curd” (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan sanggup digunakan sebagai adonan bagi materi pangan yang lain. Kacang-kacangan sanggup pula diolah sebagai materi baku pembuatan snack atau kuliner ekstrusi.
Berkat hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan, banyak sekali dilema dalam pemanfaatan kacang-kacangan untuk konsumsi insan mirip tripsin inhibitor, lektin atau hemaglutinin, tanin dan fitat sanggup dihilangkan dengan pemasakan dan cara pengolahan yang benar. Juga dilema timbulnya flatulensi (kembung perut), keterbatasan kandungan sistein dan metionin dan lamanya waktu pemasakan telah sanggup diatasi dengan baik.
PERUBAHAN PASCA PANEN
Waktu panen akan kuat pada :
1. kualitas hasil
2. kuantitas hasil
3. kerusakan selama pengeringan
4. penyimpanan
5. metode proses yang sanggup diterapkan
6. Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.
7. Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendalian suhu.
8. Kadar air yang tinggi mensugesti perubahan biokimia, kimia, pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.
9. Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan yaitu respirasi. Respirasi menjadikan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.
PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA
1. Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menjadikan penurunan karbohidrat
2. Protein
Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akhir kegiatan enzim proteolitik.
3. Lemak
Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menjadikan flavour dan busuk tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi lantaran acara enzim lipolitik yang tinggi.
PERUBAHAN SIFAT ORGANOLEPTIK
Perubahan sifat organoleptik yaitu perubahan warna, busuk dan sifat makanan. Sifat kuliner dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk kacang biasanya akan mengalami tengik, kering, kisut, liat.
PERUBAHAN SIFAT FISIKA-KIMIA
Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akhir penyimpanan. Perubahan ini meliputi:
1. perubahan air yang dibutuhkan
2. perubahan padatan yang terlarut
3. sifat pasta pada dikala pemasakan
PERUBAHAN KARENA MIKROORGANISM
Merupakan perubahan oleh lantaran mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang. Perubahan yang terjadi :
1. perubahan warna benih
2. kemampuan berkecambah rusak
3. perubahan warna biji keseluruhan
4. bau dan cita rasa yang buruk
5. terjadi metabolit racun
6. terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)
7. berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)
PENANGANAN PASCA PANEN
Penanganan pasca panen mencakup : pengeringan dan penyimpanan.
1. Pengeringan
Keuntungan pada pengeringan sanggup menurunkan biaya pengangkutan, meningkatkan panjang daya simpan, mempermudah proses selanjutnya
Hasil pengeringan harus mempunyai : kadar air yang rendah dan seragam, prosentase biji rusak dan pecah rendah, berat tetap tinggi, hasil pati tinggi, minyak yang sanggup diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai), kualitas protein tinggi, kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika), jumlah kapang rendah, nilai nutrisi tetap tinggi
Suhu udara pengeringan kuat pada kualitas biji.Suhu sangat tinggi menjadikan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah. Suhu kuliner yang diijinkan dalam pengeringan tergantung pada : penggunaan biji, kadar air biji, jenis/macam biji
2. Penyimpanan
Penyimpanan harus bisa mempertahankan sifat-sifat baik materi yang disimpan. Sifat-sifat baik mirip kualitas daya tumbuh selama penyimpanan sanggup mengalami kerusakan oleh lantaran kondisi penyimpanan yang tidak baik.
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh : kapang, insekta, rodensia, respirasi. Faktor yang mensugesti penyimpanan yaitu suhu, kadar air, kelembaban, oksigen.
Kerusakan selama penyimpanan sanggup dicegah dengan : fungisida, insektisida; cara pengemasan dan pengaturan ruangan; pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan
CARA PENYIMPANAN
Cara penyimpanan kacang ada banyak sekali macam, lantaran jenis kacang pun banyak dan satu sama lain mempunyai cara penyimpanan berbeda. Karena tinggi kandungan lemaknya, kacang-kacangan gampang tengik, terutama yang sudah dikuliti. Jika disimpan di kemasan yang kering dan kedap udara, kacang bisa bertahan hingga setahun (walnut dan pistachio hingga tiga bulan). Kacang yang sudah dikuliti bisa bertahan hingga 4 bulan, bila disimpan di kemasan kedap udara dan masukkan ke lemari es, atau di freezer. Karena tidak mengandung air sama sekali, kacang bisa pribadi dimakan atau dimasak.
Sejak di panen kacang hijau telah melewati proses pengangkutan dan penyimpanan yang cukup lama. Cara penyimpanan yang sering dilakukan di negara kita masih sangat sederhana sehingga kemungkinan besar kacang hijau yang hingga ke tangan konsumen sudah tercemar oleh kapang yang menghasilkan aflatoksin. Selama penyimpanan, materi pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya yaitu protein sebesar 12%.
Selain itu ada pula percobaan yang dilakukan untuk menguji kacang. Biji kedelai calon benih dikeringkan hingga mencapai kadar air yang bervariasi yaitu 8%, 10%, 12%dann >12. Selanjutnya, benih disimpan dengan 2 cara, yaitu penyimpanan biasa ( konvensional ) dan penyimpanan kedap udara.
Pada biasa ( konvensional ), benih yang telah dikeringkan sesudah agak dingin dimasukkan ke dalam kantong, goni, kemudian pribadi disimpan di gudang atau ruang penyimpanan dengan suhu >25oC. Pada penyimpanan kedap udara, benih yang telah dikeringkan , sesudah biji agak dingin, dimasukkan ke dalam kantong plastik dan aluminium foil dengan bobot kemasan rata-rata 500 g. Kemasan kemudian dipres dengan alat pengepres sehingga menjadi kedap udara, dilem dengan alat pengelem elektronis, kemudian diberi label. Selanjutnya kemasan disimpan ditempat penyimpanan dengan suhu <20oC.
JENIS KACANG-KACANGAN
1. Almonds
Almonds merupakan jenis kacang yang berasal satu keluarga dengan cherry, apricot, dan peach. Kacang ini sering digunakan dalam dunia baking lantaran ketersediaannya yang terkenal diseluruh dunia juga lantaran rasanya yang juga gurih. Almond meal (bubuk almond) merupakan hasil ayakan dari kacang almond yang sudah dikupas dan yang ditumbuk atau diproses dengan food processor. Vienna Almond merupakan kacang almond panggang yang sudah dibalut dengan toffee atau caramel. Almond essence yaitu esens yang dibentuk dari ekstrak almond.
Almond mengandung protein tinggi, kalsium, dan seng. Uji medis memperlihatkan bahwa almond sanggup menurunkan risiko penyakit jantung. Segenggam almond (atau 1,5 ons) merupakan sumber vitamin E dan magnesium, selain memperlihatkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor, dan zat besi.
2. Brazil Nuts
Brazil nuts dipanen dari Amazon Basin yang merupakan sumber selenium yang manis untuk tubuh. Kacang ini kadang kala digunakan sebagai tambahan adonan dalam rich fruit cake. Kacang ini sangat kaya nutrisi dan mengandung protein, kuprum, niasin, magnesium, serat, vitamin E dan selenium. Selenium yaitu anti-oksidan yang sangat kuat yang bekerja menetralisir radikal bebas yang berbahaya. Sebuah studi dari Universitas Ilinois memperlihatkan bahwa selenium dalam jumlah yang tinggi dari kacang Brazil bisa membantu mencegah kanker payudara.
3. Cashew Nuts
Kacang mede mempunyai bentuk mirip koma yang tumbuh di ujung daging buah yang wangi dan sangat juicy. Kacang ini ternyata berasal dari Brazil. Kacang ini juga sering digunakan sebagai materi pengganti kacang almond.
Kacang mede intinya tinggi protein dan serat, serta rendah karbohidrat. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya membantu melindungi jantung. Kacang mede juga menjadi sumber kalium, vitamin B, dan folat. Sejumlah magnesium, fosfor, selenium, dan tembaga, juga terkandung dalam kacang yang sering dinikmati sebagai snack, cokelat, maupun hidangan mirip sapo ini.
4. Hazelnut
Hazelnut mengandung rasa yang gurih sekaligus wangi. Kacang ini termasuk kacang yang tahan usang meskipun sudah dikeluarkan dari cangkangnya, tetapi bila sudah bau rasa hazelnut akan berkembang menjadi pahit. Hazelnut juga sering dijumpai di toko-toko gourmet sebagai salad oil. Hazelnut meal juga melampaui proses mirip almond meal. Hazelnut sering digunakan bersamaan dengan coklat baik untuk praline, cake/torte, kudapan manis kering, maupun jenis dessert lainnya.
Kacang hazelnut mengandung protein tinggi dan rendah lemak. Kandungan lemak tak jenuh tunggalnya mencapai hampir 91%, dan kurang dari 4% lemak jenuh. Persentase lemak tak jenuh tunggal ini sanggup mengurangi kadar kolesterol jahat ketika hazelnut dikonsumsi sebagai belahan dari diet rendah lemak. Hazelnut juga kaya protein, serat, zat besi, fosfor, vitamin B1, B2, C, E, folat, dan banyak gizi penting lainnya.
5. Macadamia
Macadamia berasal dari Queensland, Australia mempunyai cangkang yang sangat keras tapi kacangnya sendiri mempunyai rasa yang creamy meskipun tidak terlalu tajam. Dalam dunia masak, macadamia sanggup ditukar dengan candlenuts (kemiri), begitu juga sebaliknya. Dilihat dari tingginya kandungan jumlah kalori, kacang macadamia kerap dianggap kurang baik bagi kesehatan. Namun, dengan dosis yang tepat, kacang ini sanggup membersihkan kanal pembuluh nadi jantung. Studi terakhir menyebutkan, mengonsumsi sekitar 40 gr kacang macadamia (setara 305 kalori), kolesterol total dan kolesterol “jahat” LDL dalam tubuh menurun hingga 9% dalam waktu 5 minggu. Kandungan serat sehat dalam 40 gr kacang macadamia yaitu 3,5 gr. Tip penyajian: haluskan macadamia, kemudian nikmati sebagai taburan di salad, sayuran, dan yoghurt.
6. Kacang Tanah
Kacang tanah sebetulnya berada dalam barisan legume tapi setidaknya merupakan jenis legume yang paling sering digunakan dalam dunia baking. Rasanya gurih dan berdasarkan riset kacang tanah banyak mengandung antioksidan.
Kacang tanah mengandung phytochemical (sejenis komposisi beta karoten) hingga 4 kali lipat dari kudapan lain. Menurut para peneliti di Alabama A&M University ketika dipanaskan, biji kacang akan menyerap antioksidan yang semula ada di kulitnya. Penyerapan ini terjadi di awal proses memasak. Panas dari api membantu melepaskan phytochemical, si zat super.
7. Pecans
Pecan merupakan jenis kacang yang usianya tidak begitu panjang. Pakailah pecans yang segar untuk baking sehingga masih mempunyai tekstur yang renyah juga masih mengandung minyak (dapat dirasakan bila digigit). Pecan yaitu sumber protein dan lemak tak jenuh, dikenal lantaran kandungan vitamin E dan kemampuannya lantaran pengaruh antikanker-nya. Diet kaya kacang pecan sanggup menurunkan risiko kerikil empedu pada wanita. Antioksidannya sanggup mengurangi kolesterol tinggi dengan mengurangi tingkat kolesterol jahat (LDL). Riset klinis yang diterbitkan oleh Journal of Nutrition mendapati bahwa memakan segenggam pecan setiap hari membantu menurunkan tingkat kolesterol, mirip dengan yang disediakan oleh obat-obatan penurun kolesterol.
8. Pistachio (Kacang Kenari Hijau)
Pistachio berasal dari negara Timur Tengah dan Asia. Karena usia pistachio tidak usang sebaiknya pilihlah pistachio yang warna kacangnya hijau terang. Kalau sudah terlalu renta atau usang di toko, warnanya akan pudar, dan kacang akan berubah layu.
Satu ons kacang kenari setara dengan 49 butir kacang tanah, dan mengandung lebih dari 10% kebutuhan harian akan serat, vitamin B-6, thiamin, fosfor, dan tembaga. Kandungan serat 1 ons kenari lebih tinggi daripada 1/2 cangkir brokoli atau bayam, sedangkan kandungan kaliumnya setara dengan sesisir pisang. Jumlah vitamin B-6 dalam 1 ons kacang kenari sama dengan 3 ons daging babi atau ayam. Kacang kenari juga mengandung phylosterol yang dipercaya sanggup menurunkan kadar kolesterol, dan melindungi dari beberapa jenis kanker. Kacang ini juga mengandung lemak tak jenuh tunggal yang juga ditemukan pada minyak zaitun.
9. Walnuts
Walnuts merupakan kacang yang terkenal dan favorit di banyak sekali belahan dunia dikarenakan rasanya yang kaya, renyah dan gurih. Jika dijadikan adonan dalam cake, kerenyahan walnuts akan tetap bertahan dibandingkan dengan kacang mede atau pecan. Walnut merupakan sumber berlimpah asam lemak Omega 3 yang baik untuk jantung, perbaikan saraf, menolong penderita asma dan rematik. Walnut juga mengandung anti-oksidan asam ellagik yang dikenal bisa memerangi kanker dan menolong sistem pertahanan tubuh. Walnut juga mempunyai kelebihan dalam kesehatan jantung.
10. Kacang Merah
Kacang merah tergolong kuliner nabati kelompok kacang polong (legume); satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, kacang tolo, dan kacang uci. Ada beberapa jenis kacang merah diantaranya yaitu red bean, kacang adzuki (kacang merah kecil), dan kidney bean (kacang merah besar). Selain dimasak menjadi banyak sekali kuliner lezat, kandungan nutrisi kacang merah juga luar biasa kaya. Kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya sanggup menurunkan kadar kolesterol darah. Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan risiko timbulnya diabetes.
11. Chestnut (Kastanye)
Kastanya (Castanea) yaitu nama genus untuk delapan atau sembilan spesies pohon atau atau perdu peluruh dari familia Fagaceae asal wilayah iklim sedang di bumi belahan utara. Nama ini juga digunakan untuk biji yang bisa dimakan dari cupak (buah) berduri-duri tajam yang dihasilkan pohon ini. Dalam bahasa Inggris flora ini disebut chestnut. Tumbuhan ini dalam bahasa Indonesia juga disebut kastanye (dari bahasa Belanda: kastanje).
Per 100 gr buah sarangan (chestnut) segar mempunyai 180-200 kalori. Hal ini berarti lebih rendah daripada walnut, almond, jenis kacang lain dan buah-buahan kering. Seperti produk nabati lain, chestnut mengandung lemak tak jenuh. Kandungan karbohidratnya sanggup dibandingkan dengan gandum dan nasi. Satu ons chestnut rebus atau kukus mengandung 7 mg vitamin C, chestnut kering mengandung 16,6 mg vitamin C (dua kali lipatnya).
12. Kacang Kedelai
Kedelai (kadang-kadang ditambah "kacang" di depan namanya) yaitu salah satu tumbuhan polong-polongan yang menjadi materi dasar banyak kuliner dari Asia Timur mirip kecap, tahu, dan tempe. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tumbuhan ini telah dibudidayakan semenjak 3500 tahun yang kemudian di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh pendatang dari Cina semenjak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara kedelai hitam sudah dikenal usang orang penduduk setempat. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia yaitu Amerika Serikat meskipun kedelai mudah gres dibudidayakan masyarakat di luar Asia sesudah 1910.
Kacang kedelai terkenal dengan nilai gizinya yang kaya. Merupakan "Protein Lengkap" dan merupakan salah satu kuliner yang mengandung 8 asam amino yang penting dan diharapkan oleh tubuh manusia. kacang kedelai tidak mengandung kolesterol, mempunyai rasio kalori yang rendah dibandingkan protein dan bertindak sebagi kuliner yang tidak menggemukan bagi penderita obesitas. Kacang kedelai juga mengandung kalsium, besi, potasium dan phosphorous. Kacang kedelai juga kaya akan vitamin B kompleks. Merupakan salh satu yang mengandung protein tinggi, kuliner berkalsium tinggi dipasaran, kacang kedelai juga unik lantaran bebas dari racun kimia.
13. Kacang Bogor
Kacang bogor (Vigna subterranea {L.) Verdc. syn. Voandzeia subterranea (L.) Thouars) bukan merupakan kacang-kacangan yang terkenal di Indonesia. Nama ini diberikan lantaran banyak dijajakan di kota Bogor, Jawa Barat. Tumbuhan ini diintroduksi ke Indonesia pada awal era ke-20 sebagai sumber protein gres namun kurang terkenal lantaran produksinya yang rendah dan hingga kini dianggap sebagai kuliner sampingan. Asal tumbuhan kacang bogor belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan berasal dari daerah Afrika Tropis. Tanaman ini ini tergolong tumbuhan legum dan dikenal tahan keterbatasan hara tanah. Buahnya bersifat mirip kacang tanah: masuk ke bawah permukaan tanah untuk pemasakannya.
Polongnya membulat, berkerut-kerut, dengan panjang 1 - 1,5cm. Satu polong biasanya berisi satu biji, kadang kala dua. bijinya membulat, halus, dan keras bila telah masak dan kering. Warna biji krem, coklat, merah, atau bertutul-tutul. Sebagaimana legum lain, tumbuhan ini bersimbiosis dengan kuman pengikat N bebas, dengan membentuk bintil-bintil akar berisi bakteri.
Buah berbentuk polong bulat. Polong yang masak atau tua, dalam keadaan segar berwarna putih dan halus, namun bila kering, berkembang menjadi kecoklat-coklatan dan berkerut. Polong berisi 1-2 biji dengan bentuk agak bulat, licin, dan keras. Warna kulit biji bervariasi yaitu putih, krem, coklat, ungu dan hitam.
14. Kacang Gude
Kacang gude yaitu sejenis tumbuhan kacang-kacangan yang bersifat tahunan (perenial). Bijinya sanggup dimakan dan menjadi sumber pangan alternatif. Tanaman ini relatif tahan panas dan kering sehingga cocok sebagai tumbuhan penghijauan daerah kering. Di Filipina ia dikenal sebagai "kadios". Nama ilmiahnya Cajanus cajan. Gude atau kacang gude di Jawa dibudidayakan sebagai tumbuhan pangan atau digunakan sebagai pupuk hijau. Tumbuhan ini sanggup ditemukan dari dataran rendah hingga 2.000 m dpl. Pertumbuhannya memerlukan banyak cahaya matahari dan tidak tahan terhadap kondisi lembap. Tumbuh sebagai perdu tegak, tinggi 1 - 2 m. Buah polong, panjang 4 - 10 cm, berbulu, pipih, hijau. Biji kecil, bulat. Warna kulit biji bisa putih keabu-abuan, kuning, cokelat atau hitam. Polong muda sanggup dimakan. Polong renta dipanggang atau dibentuk sejenis tempe. Daun muda bisa dimakan mentah sebagai lalab, direbus atau dikukus.
15. Kacang Koro Pedang
Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya,kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, jarang berwarna putih.
16. Kacang Panjang
Biji memanjang, lebih atau kurang silindris hingga membundar, ukuran danwarna beragam, berwarna coklat kemerahan atau hitam dengan hilum putih.Polong menggantung atau tegak hingga menjalar, bentuk memita dengan panjang 10-100 cm. Bentuk dan ukuran bervariasi, berbentuk bersegi hingga melonjong, dengan 5-10 mm x 4-8 mm, warna beragam.
HASIL OLAHAN KACANG-KACANGAN
Kacang-kacangan mempunyai banyak sekali macam hasil olahan, contohnya :
1. Kacang Tanah
Kacang jenis ini mempunyai banyak sekali macam jenis olahan, mirip sambal kacang, kacang oven, bumbu pecel, rempeyek, nting-nting, selai kacang dan masih banyak lagi jenis olahan kacang tanah ini. Hasil olahan kacang tanah bukan hanya berupa kuliner saja tetapi juga kacang tanah sanggup dimanfaatkan untuk menciptakan minyak kacang tanah dan tepung kacang tanah dengan cara mempres kacang tanah tersebut hingga keluar minyaknya. Minyak kacang tanahpun juga banyak digunakan untuk minyak goreng, dasar pembuatan mayonaise, mentega putih, salad dressing, dan masih banyak lainnya. Dan digunakan dalam industri sabun face krim, shaving krim, pencuci rambut dan materi kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi digunakan untuk adonan pembuatan adrenalin, dan obat asma.
2. Kacang Merah
Kacang merah sanggup diolah menjadi ice cream kacang merah. Selain itu kacang merah sanggup dolah menjadi roti tawar kacang merah, schotel kacang merah, crakers kacang merah,dapat dimasak menjadi selai manis yang digunakan sebagai pengisi beberapa kudapan manis mirip bakpau, kudapan manis bulan, kudapan manis moci, kudapan manis dorayaki, dan donat isi.
3. Kacang Hijau
Kacang hijau sanggup diolah menjadi banyak sekali macam olahan. Diantaranya sanggup dimanfaatkan untuk menciptakan bubur kacang hijau, isian dalam bakpao, gandasturi dan masih banyak kuliner atau olahan-olahan yang lain yang mengandung kacang hijau.
4. Kacang Kedelai
Kacang kedelai sanggup diolah menjadi banyak sekali produk. Diantaranya yang umum yaitu kecap, tahu, susu kedelai, tauco dan tempe.
5. Hazelnut
Mentega Hazelnut yaitu menyebar lebih bergizi dan sehat daripada rekan selai kacang dan yang secara luas dimakan di Turki dan Timur Tengah. Di Austria dan terutama dalam pasta hazelnut Wina yaitu unsur penting dalam tortes terkenal di dunia mereka. Hazelnut cincang yaitu materi utama dalam muesli kualitas yang baik. Minuman vodka berbasis hazelnut, mirip Frangelico, meningkatkan popularitas, terutama di AS dan Eropa timur. Hazelnut mempunyai afinitas dengan coklat - mirip dalam Torte hazelnut dan cokelat, cokelat dan selai cokelat. Hazelnut yaitu terkenal sebagai penyedap kopi, khususnya dalam bentuk hazelnut latte. Di Turki, saus untuk melayani dengan kerang yang terbuat dari bawang putih dan hazelnut. Minyak kemiri yang halus dalam rasa dan menciptakan perubahan enak dari minyak zaitun dalam salad dressing, yang kini sedang digunakan oleh koki gourmet banyak
6. Almond
Hasil olahan kacang almond ini antara lain yaitu susu almond, jelly almond, teh almond dan almond juga sanggup digunakan untuk taburan atas cake ataupun banyak sekali minuman.
7. Kacang Panjang
Kacang panjang sanggup diolah menjadi banyak sekali macam masakan, contohnya saja mirip tumis kacang panjang,kacang panjang kuah santan, dan lain sebagainya.
Selain itu jenis kacang-kacangan ini sanggup olah menjadi banyak sekali macam snack yang enak dan bergizi. Kacang yang sanggup olah menjadi camilan/ snack antara lain yaitu kacang walnut, almond, koro, hazelnuts, dan kacang tanah.
MANFAAT KACANG-KACANGAN
1. Almond kacang macademia dan pecan untuk obati kolestrol tinggi. Almond mempunyai dampak yang sangat posited dari kolestrol jahat. Studi pertanda bahwa pasien yang makan almond 74 g/hari sanggup menurunkan kadar LDL (kolestrol jahat) sebesar 9,4 % . sedangkan kacang macademia 90 g/hari mengurangi LDL 5,3 % dan kacang pecan 16,5 %. Kacang Almond juga bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Menurut penelitian yang dilakukan di Purdue University Lafayette, Indiana. Makan almond benar – benar sanggup membantu menurunkan berat badan. Efek kacang almond yang mengenyangkan dan tidak mengandung lemak jenuh sanggup menciptakan orang mengurangi porsi makan besar.
2. Hazelnut untuk penangkal penuaan dini. Hazelnut yang kaya akan vitamin E dan asam lemak esensial, sanggup menjaga sel – sel lemak di bawah kulit sehingga mencegah keriput dan sanggup memicu pertumbuhan sel kulit baru.
3. Kacang brasil untuk dilema kesuburan. Produksi sperma memerlukan nutrisi yang cukup spesifik, tapi nutrisi tersebut banyak yang hilang dalam kuliner modern termasuk selenium. Dengan mengkonsumsi dua atau tiga kacang brasil yang kaya selenium tiap hari, sanggup mengatasi dilema kesuburan.
4. Kacang tanah untuk diabetes tipe dua (diabetes karna gaya hidup). Banyak bukti memperlihatkan bahwa makan kacang tanah sanggup melindungi terhadap diabetes dan sindrom metabolik lainnya, terutama kerikil empedu, kacang tanah sanggup memberi perubahan yang menguntungkan dalam jumlah sel – sel lemak (lipid) dalam darah, ditambah kurangnya kerusakan sel dan inflamasi, sehingga baik untuk penderita diabetes tipe dua.
5. Walnut (kacang kenari) dan almond untuk meningkatkan memori. Makan 45 g kacang kenari perhari sanggup membantu gangguan memori yang terkait dengan usia. Kacang yang tinggi kandungan alpha linolenic acid (ALA) dan polifenol yang bertindak sebagai antioksidan, sanggup memblokir sinyal yang sanggup menjadikan kerusakan pada jalur otak.
6. Kacang pistachio untuk kanker paru – paru. Gamma tocopherol, suatu bentuk vitamin E yang ditemukan di pistachio sanggup membantu mengurangi resiko kanker paru – paru. Penelitian dari departemen epidemiologi di University of Texas memperlihatkan bahwa makan pistachio setiap hari sanggup bermanfaat untuk kanker paru – paru dan lainnya.
7. Kacang kedelai bermanfaat untuk jantung dan membunuh racun yang ada di tubuh kita.
8. Kacang hijau sebagai antioksidan Antioksidan yang terkandung di dalamnya sanggup membantu memperlambat proses penuaan dan mencegah penyebaran sel kanker. Kandungan vitamin E nya membantu meningkatkan kesuburan. Sangat baik untuk mejaga keasaman lambung dan memperlancar pencernaan, lantaran bersifat alkalis (basa).
0 Response to "Karakteristik Kacang-Kacangan"
Posting Komentar