Karakteristik Materi Makanan

PANGAN

Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan setiap makhluk, khususnya insan yang telah menentukan macam flora dan binatang yang gampang dipelihara, gampang diolah, gampang disimpan dan diawetkan, serta mempunyai manfaat yang paling banyak; rasanya yang yummy dan wangi.

Pembangunan pangan merupakan pengembangan sistem pangan yang meliputi acara produksi, pengolahan, distribusi dan pemasaran, keterlibatan pelaku ekonomi dan kebijakan pemerintah. Pembangunan ini dipadukan dengan perbaikan gizi untuk menjamin adanya ketahanan pangan dan keamanan pangan. Hal lainnya untuk berbagi diversifikasi pangan yang memperhatikan faktor-faktor ibarat harga, penampakan atau kesegaran, rasa atau selera, mutu gizi dan kaitannya dengan kesehatan atau penyakit tertentu.

Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati (organik), serta air dan materi aksesori kuliner (non organik), baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai kuliner atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk materi aksesori pangan, materi baku pangan dan materi lain yang dipakai dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan kuliner atau minuman. Dalam konteks sistem pangan diartikan sebagai sesuatu yang berafiliasi dengan pengaturan, training dan atau pengawasan terhadap acara atau proses produks pangan dan peredaran pangan hingga dengan siap dikonsumsi manusia. Sistem pangan meliputi keamanan pangan, mutu pangan, gizi pangan dan perdagangan pangan.

Perdagangan pangan ialah setiap acara atau serangkaian acara dalam rangka pengenalan dan atau pembelian pangan, termasuk penawaran untuk menjual pangan dan acara lain yang berkenan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan. Dalam hal ini berperan label pangan dan iklan pangan.

KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN

Karakteristik pangan dalam arti luas sanggup digambarkan atas sumber, pemanfaatan, sifat-sifat fisik materi dan faktor-faktor yang besar lengan berkuasa terhadap preferensi pangan. Khusus perihal sifat-sifat fisik materi pangan berperan dalam pengendalian proses yang didasarkan atas perhitungan-perhitungan untuk materi pangan khas Indonesia belum diteliti secara lengkap dan mendalam, diantaranya pengukuran laju difusi air, sifat struktur bahan, proses termal, panas jenis, sifat-sifat reologi, pembentukan regangan dan tekanan, imbas komponen materi dan ukuran diameter partikel, serta pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.

BAHAN PANGAN HEWANI

Bahan pangan hewani yang bersumber dari binatang besar menghasilkan produk utama ibarat daging dan karkas. Daging sebagai serpihan dari badan (jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat) yang terdiri dari air dan bahan-bahan dari ternak yang dalam keadaan sehat dan dewasa untuk dipotong tidak mengandung tulang, tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat gotong royong oleh suatu jaringan ikat, komposisi kimia tergantung dari spesis rawan, kondisi hewan, jenis daging, karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan.

Daging yang sanggup dikonsumsi ialah daging yang berasal dari binatang yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong binatang serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik ialah berwarna merah segar, berbau aromatis, mempunyai konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan cairan.

Daging sebagai sumber protein hewani mempunyai nilai hayati (biological value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging berdasarkan Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang sanggup larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila binatang digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al. 1994). Daging merupakan sumber utama untuk mendapat asam amino esensial. Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar ialah alanin, glisin, asam glutamat, dan histidin.

Daging sapi mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan sanggup mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen. Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino.

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging lantaran lemak menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang faktual pada komposisi lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak ialah lantaran adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998). Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

Berdasarkan asalnya protein sanggup dibedakan dalam 3 kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma ialah protein larut air lantaran umumnya sanggup diekstrak oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri atas aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin dan aktinin. Protein jaringan ikat ini mempunyai sifat larut dalam larutan garam. Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri atas protein kolagen, elastin, dan retikulin.

Karkas ialah daging yang belum dipisahkan dari tulang kerangkanya, pemotongan karkas menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya, yang mana mengakibatkan perbedaan harga dan cara pengolahannya. Tahapan memperoleh karkas ialah inspeksi ante morten, penyembelihan, pemutusan darah, dressing dan inspeksi pasca morten.

Daging unggas merupakan materi pangan yang baik, lantaran serat-seratnya pendek dan lunak. Ayam penghasil daging ialah ayam kampung, ayam ras dan ayam apkir. Daging unggas mempunyai struktur otot daging yang serupa dengan binatang mamalia. Tetapi dengan perbedaan pada serat daging yang lebih pendek dan lunak, serta jaringan ikat lebih tipis. Itik penghasil daging ialah itik manila dan belibis.

Karkas pada unggas meliputi otot, lemak, tulang dan kulit. Daging ikan bersumber dari ikan laut, ikan darat dan ikan migrasi yang berdasarkan komposisinya disusun atas daging merah dan daging putih komposisi kimia daging tergantung pada jenis atau spesies, umur, jenis kelamin, musim, kawasan kehidupan, jenis kuliner sebagai faktor biologi (instrinsik) dan yang tersedia sebagai faktor alami (ekstrinsik).

BAHAN PANGAN NABATI

Bahan pangan nabati bersumber dari sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Sayuran sebagai tumbuhan hortikultura mempunyai umur kurang dari satu tahun dan merupakan tumbuhan musiman yang mempunyai arti penting dalam menambah variasi pada makanan, disamping bantuan sebagai mineral (B1, Ca dan Fe) dan vitamin (A dan C). Warnanya ditentukan oleh kandungan zat warna yang disebut khlorofil, karotenoid dan flavonoid. Warna tersebut sanggup dijadikan indikasi kesejukan dalam konsumsi.
Buah-buahan merupakan produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut, lantaran mengandung vitamin C, pro vitamin A, vitamin B1 dan mineral ibarat Ca dan FE. Komposisi kimia pada buah-buahan dipengaruhi oleh varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara penanaman, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemesanan dan penyimpanan,

Serealia ibarat padi. Jagung, gandum, cantel, barley, rye dan oat merupakan kuliner kuliner pokok manuaia, materi pakan ternak dan industri. Struktur umum serealia meliputi kulit biji, butir biji dan lembaga. Bentuk secara umum ialah lonjong dengan berat tiap biji bervariasi.

PERBEDAAN BAHAN PANGAN HEWANI DAN NABATI

Perbedaan sifat yang mencolok antara kedua materi pangan tersebut sanggup dijabarkan sebagai berikut :

1.   Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan yang usang terutama apabila materi tersebut dalam keadaan segar. Sedangkan materi pangan hasil nabati umumnya berdaya tahan lebih tinggi. Hanya telur yang merupakan salah satu materi hasil hewani yang mempunyai daya tahan agak tinggi. Hal ini disebabkan lantaran telur mempunyai kulit yang melindungi serpihan dalamnya. Sifat gampang rusak materi pangan hewani terutama disebabkan oleh tingginya kandungan air dan sifat-sifat komponen penyusum lainnya yang merupakan komponen potesial untuk pertumbuhan mikroba.

2.   Bahan pangan hewani umumnya bersifat lunak, tidak tahan terhadap tekanan dan hantaman.

3.   Sifat-sifat materi pangan hewani sangat spesifik dan sangat sukar diadakan generalisasi. Sifat-sifat daging sangat berbeda dengan sifat-sifat susu, telur ataupun ikan.

4.   Bahan pangan Hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak.

Kedua materi pangan tersebut mempunyai beberapa sifat yang sama, yaitu gampang rusak lantaran mempunyai tekstur lunak, kadar air (KA) tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif. Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan-perubahan fisiologis secara impulsif yang disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi maka dari itu, perlu diketahui cara-cara penanganan untuk mempertahankan mutunya melalui proses pengolahan lebih lanjut.

PENANGAN BAHAN PANGAN

Penanganan dan pemilihan materi pangan terkait dengan sortasi dan pengkelasan mutu (grading), dengan memperhatikan kerusakan materi pangan. Sortasi ditujukan untuk mendapat atribut yang diinginkan (sistem operasi proses, keseragaman pindah panas, berat materi dan daya tarik produk), maka dalam prakteknya sanggup didasarkan atas berat, ukuran, bentuk dan warna. Grading merupakan evaluasi penerimaan materi pangan secara menyeluruh, maka dibutuhkan operasi, faktor mutu dan metode penanganan.
Bentuk penanganan materi kuliner lainnya, yaitu :

1.   Pengecilan ukuran materi pangan yang sanggup dilakukan dengan proses lembap dan kering, serta memakai peralatan ibarat crushing rolls, penggiling palu, penggiling cakram, buhr mill, penggiling gulingan dan pemotong;

2.   Pencampuran pada materi pangan (proses menciptakan bentuk seragam dari beberapa konstituen ibarat padatan-cairan, padatan-padatan dan cairan-gas);

3.   Penyaringan (proses pemisahan padatan maupun cairan dari komponennya melalui suatu sarana saringan yaitu media dan pembantu);

4.   Pengolahan penggunakan panas (dapat berbentuk derma maupun pengambilan panas dari materi yang sanggup merubah sifat fisik, kimia, dan karakteristik penyimpanannya dimana mekanismenya sanggup berupa konduksi, konveksi dan radiasi yang diindikasikan oleh perubahan suhu yang sanggup diukur dengan derajat Celcius dan Fahrenheit, serta skala-skala diktatorial derajat Kelvine dan Rankine;

5.   Vaporasi (upaya pengurangan jumlah air dari materi mentah pada fase pengolahan pangan melalui tekanan pada suhu tertentu dengan memakai pemanasan uap dari suatu ketel yang berbentuk panggangan kettle atau pan evaporator, horizontal tube natural circulation evaporator, vertical natural circulation evaporator, long tube vertical type evaporator, falling film type evaporator, forced circulation type evaporator dan agitated film evaporator);

6.   Pengeringan (proses dasar untuk pengawetan kuliner yang gampang rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum dipakai atau dikonsumsi, sehingga sanggup menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan); dan

7.   Pendinginan dan pembekuan (upaya pengaturan suhu untuk keperluan pengawetan pangan dalam suhu rendah yang tidak mencapai titik beku (5-10°C) dan melibatkan proses perubahan fase air dari cair menjadi padat (-2°C)).

KARAKTERISTIK DAN PENGUKURAN MUTU PANGAN DENGAN UJI SENSORI

Uji sensori sangat penting dalam industri pangan lantaran kesudahannya merupakan pintu terakhir yang menentukan apakah produk tersebut sanggup dijual atau tidak. Karakteristik mutu yang diuji dengan uji sensori terutama ialah warna, flavor (kombinasi rasa dan bau), aroma, tekstur, dan konsistensi atau kekentalan produk. Mutu sensori materi pangan ialah ciri karakteristik materi pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang sanggup dikenali dengan memakai pancaindra manusia.

Fator-faktor yang berkontribusi terhadap pembentukan sensasi rasa ialah persepsi terhadap faktor penampakan fisik (warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik), faktor kinestetika (tekstur, viskositas, konsistensi, dan perasaan di verbal atau mouth feel) dan faktor flavor (kombinasi rasa atau taste dengan anyir atau odor). Ada 3 kelompok besar uji sensori, yaitu uji pembedaan (difference test), uji penerimaan (acceptance test) dan uji deskriptif (descriptive test).

Cara pengukuran yang paling umum untuk uji pembedaan ialah uji perbandingan berpasangan, uji segitiga dan uji duo-trio. Cara lain yang kurang umum ialah uji dua-dari-lima, uji penjenjangan, uji pembedaan terhadap kontrol. Jenis dan jumlah panelis untuk uji pembedaan bervariasi sesuai dengan jenis dan cara pengukuran yang dilakukan. Penggunaan panelis terlatih diharapkan menghasilkan pengukuran yang lebih baik.

Cara pengukuran uji penerimaan ada tiga macam, yaitu uji pembandingan kesukaan berpasangan, uji penjenjangan sampel jamak dan uji evaluasi hedonik. Uji penerimaan tidak harus memakai panel terlatih, tetapi bila memakai panel tak terlatih jumlah panelisnya 50 orang.

Keunggulan uji sensori ialah bisa mendeskripsikan sifat-sifat tertentu yang tidak sanggup digantikan dengan cara pengukuran memakai mesin, instrumen ataupun peralatan lain. Kelemahannya, antara lain bias, kesalahan panelis, kesalahan pengetesan, subyektivitas, kelemahan-kelemahan pengendalian peubah, dan ketidaklengkapan informasi.

PENGUKURAN MUTU PANGAN DENGAN ALAT

Metode pengujian mutu dengan memakai alat dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif. Metode fisik, uji kimia, uji fisiko-kimia, uji mikrobologi, uji mikro analitik dan histologis. Untuk memonitor umur simpan produk pangan dibutuhkan kekerabatan antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.

Metode pengukuran mutu dengan alat sanggup dipakai untuk mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi. Umumnya, hasil pengukuran karakteristik mutu dengan uji sensori mempunyai nilai kekerabatan yang tinggi dengan hasil pengukuran karakteristik mutu dengan alat. Metode pengukuran uji fisik dipakai untuk menguji warna, volume, tekstur, viskositas atau kekentalan dan konsistemsi, keempukan dan keliatan, serta bobot jenis.

Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi dua kelompok, yaitu :

1.   Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar abu;

2.   Analisis kualitatif/kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, karbohidrat) maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino).

Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :

1.   alat pH-meter untuk mengukur keasaman;

2.   refraktometer, untuk mengukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan : terlarut);

3.   kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat, vanili gula dan sebagainya;

4.   spektrometer untuk analisis kualitatif.

Metode pengukuran uji mikrobiologis, dipakai untuk analisis kualitatif dan kuantitatif mikroorganisme, ibarat bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologis yang populer ialah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran insan sebagai indikator apakah kuliner tersebut terkotori atau tidak.

Uji mikroanalitik dan histologis dipakai untuk menganalisis unsur-unsur mikro, vitamin dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun fotomikroskopi. Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar tampak, polarisasi maupun elektron. Uji histologis dipakai untuk mendapat citra (image) struktur jaringan maupun tumpuan kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya.

Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, lantaran keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat/tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.

Tweet