Bahan penyegar yaitu semua materi nabati yang sanggup merangsang pemakainya, baik dipakai untukmerokok(furnitori), menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Mengapa disebut penyegar lantaran bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan imbas segar. Yang termasuk materi penyegar antara lain kopi,teh,colakt,tembakau,sirih,kola,candu dan ganja. Pada umumnya materi – materi tersebut mengandung zat perangsang yang temasuk golongan alkaloid. Pada potongan ini akan diberikan citra mengenai kopi, teh dan coklat.
JENIS-JENIS BAHAN PENYEGAR
KOPI
Kopi yaitu biji dari tumbuhan Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji tumbuhan kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti kekuatan ,karena pada awalnya kopi dipakai sebagai masakan berenergi tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa belanda.Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi kata kopi yang dikenal ketika ini. Berdasarkan jenis kopi sanggup dibedakan ke dalam :
1. Varietas kopi Arabica
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibentuk dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan kini telah dibudidayakan di aneka macam belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia.
Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini sanggup tumbuh hingga 3 meter bila kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya yaitu 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
2. Varietas kopi Robusta
Salah satu varietas kopi robusta yang populer yaitu kopi luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina. Biji kopi ini dikumpulkan dari musang luwak. Kopi ini mempunyai rasa yang khas.
Kopi robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi robusta sanggup dikatakan sebagai kopi kelas 2, lantaran rasanya yang lebih pahit, sedikit asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan kawasan tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Kopi robusta sanggup ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika Selatan.
TEH
Daun teh dipakai terutama untuk menciptakan the hitam dan teh hijau. Perbedaan kedua macam the tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu the sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memperlihatkan mutu the yang lebih baik dari pada daun tua.
Daun burung yaitu daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tumbuhan yang tumbuh baik didataran tinggi.Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tumbuhan teh yaitu potongan daunnya.
Daun the yang gres dipetik mengandung air sekitar 75 – 82 % dan selebihnya terdiri dari materi organic contohnya tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin.
COKLAT (KAKAO)
Biji coklat diperoleh dari buah tumbuhan coklat. Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo(Criollo) yang bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat. Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan menurut pada warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda. Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo
Buah coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian pulp ini sebetulnya yaitu potongan dinding buah yang menempel pada epidermis kulit biji.
Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari potongan – bagian, berturut – turut dari luar yaitu pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,karbohidrat,protein,dan tannin, disamping zat – zat lainnya menyerupai mineral,pigmen,asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan sebagai sumber fermentasi coklat. Menurut jenis tanaman,biji kakao digolongkan dalam :
1. Couverture
Couverture yaitu jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak kakaonya yang tinggi, sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya dipakai untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan, cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
2. Cokelat tawar
Cokelat jenis ini baik dipakai untuk kue, cake, dan aneka kudapan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
3. Cokelat susu
Jenis cokelat yang satu ini merupakan gabungan gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen dan rasanya lebih bagus dibandingkan cokelat tawar.
Cokelat satu ini niscaya disukai belum dewasa lantaran sanggup eksklusif disantap dengan rasa yang manis. Kandungan susunya menciptakan rasa menjadi lebih lembut. Jika Anda hendak menciptakan kue, cokelat jenis ini bukanlah pilihan yang baik. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini gampang hangus bila dilelehkan.
4. Cokelat putih
Cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap dipakai untuk dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak mengandung cokelat padat. Karena gampang hangus, ada baiknya dimasak secara hati-hati.
5. Kakao
Produk cokelat satu ini terbuat dari massa kakao sehabis lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini sangat gampang diolah dan ekonomis. Bisa didapati di warung-warung sekitar tempat tinggal Anda.
6. Cokelat cair
Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi meningkatnya berat badan.
SIFAT FISIK BAHAN PENYEGAR
1. SIFAT FISIK KOPI
Buah kopi terdiri atas 3 potongan : lapisan kulit luar (excocarp), lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp)
Derajat penyangraian diidentifikasi dari sifat fisik –mekanisme biji kopi mencakup warna,kehilangan berat,kadar air,tekstur dan densitas biji.Penurunan kekerasan dan densitas sanggup dimodelkan dengan persamaan kinetika sedangkan perubahan warna ditunjukkan denga penurunan nilai.Hasil penelitian memperlihatkan bahwa pada suhu penyangraian kuat terhadap perubahan sifat fisik mekanis pada kopi. Suhu minimum untuk penyangraian adalah180°C,sedangkan penyangraian dengan suhu 200°C selama 12 menit menghasilkan biji kopi yang tersarai baik.
2. SIFAT FISIK TEH
Pada ketika sebelum ditemukan cara pengujian mutu fisik maka atribut mutu fisik teh diukur secara inderawi.Atribut tersebut contohnya kekeringan,kerapuhan,warna(teh kering,air seduhan),bentuk,density,ukuranpartikel, dan lain-lain.pada ketika ini beberapa atribut mutu fisik telah sanggup ditentukan dengan prosedur dan instrumen analisis fisik tertentu sehingga cara mengkomunikasikannya lebih kuantitaf.warna teh sanggup diukur menggunakan chromameter,dan warna seduhan teh dinyatakan dalam besaran total warna yang merupakan persen absorbansi sinar tampak pada panjang gelombang tertentu.
3. SIFAT FISIK COKLAT (KAKAO)
Kadar Air Biji : Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan. Selain sangat kuat terhadap randemen hasil (yield), kadar air kuat pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama ketika penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen lantaran cenderung mengakibatkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor yaitu 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang kalau kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
Ukuran Biji : Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 gram teladan uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor yaitu antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis materi tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum yaitu antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada undangan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga kalau kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan lantaran menyerupai halnya ukuran biji, kadar kulit kuat pada randemen hasil lemak.
Kadar Kulit Biji : Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak ringkih ketika ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut sanggup disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, kalau kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis materi tumbuhan dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi lantaran sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut sanggup dikurangi dengan proses pencucian
PENANGANAN PASCA PANEN
KOPI
Pengolahan buah kopi sanggup dilakukan dengan cara berair maupun kering. Kedua cara pengolahan ini akan menghasilkan kopi beras dengan kadar air sekitar 14,5%. Berikut ini cara kerja pengolahan buah kopi baik dengan cara berair maupun kering.
1. Cara Basah
Kupas buah kopi sudah masak, diusahakan kutit tanduknya tidak ikut terkupas. Pengupasan dilakukan dengan menggunakan mesin pulper yang digerakan oleh mesin pencetus atau tenaga manusia. Biji kopi yang sudah terlepas dari daging buahnya segera di basuh atau dialirkan lewat susukan air. Selanjutnya dilakukan :
a. Pengolahan cara berair dengan fermentasi kering : Biji kopi sehabis dicuci eksklusif dikeringkan.
b. Pengolahan cara berair dengan fermentasi kering : Setelah pencucian, biji kopi digunduk – gundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) dan ditutup dengan karung goni. Agar proses fermentasi berlangsung merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan penggundukkan kembali hingga proses fermentasi dianggap selesai yaitu kalau lapisan lender gampang terlepas
c. Pengolahan cara berair dengan fermentasi berair : Biji kopi direndam dalam kolam fermentasi dimana proses fermentasi itu sendiri akan berlangsung sekitar 1,5 – 4,5 hari. Setelah proses fermentasi, biji kopi dicuci baik secara manual (diaduk – aduk dengan tangan atau diinjak – injak dengan kaki) atau secara mekanik dengan mesin pencuci. Selanjutnya biji kopi dikeringkan. Pengeringan dilakukan 2 tahap, pada tahap pertama pengeringan dilakukan pada suhu 1000C hingga kadar air biji 30% selanjutnya pada pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 50 – 600C hingga kadar air dibiji 6 – 8%. Biji kopi yang telah dikeringkan, didinginkan selama 24 jam kemudian dikupas dengan mesin huller untuk melepaskan kulit tanduknya.
2. Cara Kering
Buah kopi dijemur selama 10 – 14 hari sehingga kadar iarnya 18 – 20%. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 50 – 600C sehingga diperoleh kopi gelondongan dengan kadar air 6 – 8%. Setelah didinginkan, dilakukan pengupasan dua kali. Pengupasan pertama untuk melepaskan daging buah yang telah dikeringkan, dan pengupasan kedua untuk melepaskan tanduk dan kulit ari
Biji kopi kering maupun Biji coklat kering tidak sanggup eksklusif dikonsumsi lantaran belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh lantaran itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan yaitu dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji kopi disangrai pada suhu 193 - 1990C (light roast), 2040C (medium roast) dan 213-2210C (dark roast). Penyangraian dilarang apabila kopi sudah gampang dipecah dengan kedua jaringan. Selanjutnya diinginkan cepat – cepat dalam kotak pendingin dan kemudian digiling dengan menggunakan grinder. Penyaringan dilakukan supaya ukuran partikel seragam
TEH
Di Indonesia dikenal 2 macam pengolahan teh yaitu pengolahan teh hitam dan pengolahan teh hijau. Pengolahan teh hitam dilakukan oleh perkebunan – perkebunan besar, sedangkan untuk pengolahan teh hijau biasanya dilakukan oleh perkebunan – perkebunan rakyat. Di samping the hitam dan the hijau dikenal juga pengolahan teh “Oolong” dimana pengolahan jenis the ini hanya dilakukan di Taiwan.
Daun teh dipakai terutama untuk menciptakan teh hitam dan teh hijau, perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memperlihatkan mutu teh yang lebih baik daripada daun tua.
Daun burung yaitu daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System pemetikan P + 1 berarti pucuk yang dipetik terdiri dari pucuk peko dan sebuah daun sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 pucuk berturut – turut sebelumnya. Untuk lebih jelasnya sanggup dilihat pada gambar 10. 2
Daun teh yang gres dipetikmengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya terdiri dari materi organic contohnya tanin. Zat tanin yang banyak terdapat pada pucuk teh memegang peranan penting dalam memilih warna, rasa dan aroma.
Beberapa pengolahan daun teh yang biasa dilakukan diantaranya yaitu sebagai berikut :
1. Teh hitam
Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu 54.40C (1300F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan menggunakan mesin penggulung. Bagian – potongan pucuk yang telah digulung dan telah melalui saringan, eksklusif dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan potongan – potongan yang masih berangasan digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan selama proses penggulungannya.
Bubuk daun the difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama 2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk the dikeringkan dengna system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,20 bola kering serta 37,80 C bola basah. Pengeringan dilakukan hingga kadar air abu the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap abu teh yang sudah dikeringkan.
2. Teh Hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam, hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana.
Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara menjemurnya beberapa jam di atas tampah hingga daun tersebut layu. Selanjutnya dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah menggunakan tangan atau kaki hingga sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu dikeringkan hingga kadar airnya cukup rendah.
3. The Oolong
Pelayuan daun teh dilakukan pada suhu sekitar 300C selama 5 – 6 jam. Pemanasan dilakukan pada suhu tinggi 10 menit dengan menggunakan panic pemanasan. Selama pemanasan, dilakukan pengadukan biar daun teh tidak hangus. Selanjutnya dilakuakn penggulungan selama 10 menit.
Pencucian dilakukan dengan cara mengaduk – aduk daun dengan tangan dalam air yang mengalir. Pencucian dilakuakn dengan hati – hati untuk mencegah kerusakan daun. Selanjutnya teh tersebut dijemur di atas tikar.
COKLAT
Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, acara inilah yang memilih produk simpulan buah kakao.
Proses pengolahan buah coklat hampir sama denga proses pengolahan buah kopi. Pada prinsipnya proses pengolahan buah coklat mencakup tahap pengupasan,fermentasi,perendaman dan pembersihan serta pengeringan, berikut langkah – langkah yang bias dilakukan dalam pengolahan buah coklat yaitu:
1. Buah coklat dikupas dengan pisau yang tajam atau alat lain. Lalu biji coklat ditempatkan dalam keranjang bamboo, didasar keranjang diberi bantalan daun bamboo. Tumpukan biji coklat ditutup dengan daun pisang juga. Fermentasi dilakukan selama 2 – 8 hari. Tumpukan biji coklat diaduk setiap 1 – 2 hari sekali. Pengadukan sanggup dilakukan dengan cara memindahkan biji coklat yang difermentasikan pada keranjang yang lain. Proses fermentasi dilarang kalau warna biji sudah berwarna coklat dan bentuknya menggembung. Setelah proses fermentasi, dilakukan perendaman dan pencucian. Perendaman dilakukan selama kurang lebih 2 jam.
2. Menggunakan Mortat
Pertama – tama teladan ditimbang sebanyak 10 gram. Sementara itu disiapkan 30 ml aquades pada geleas ukur. Lalu teladan ditempatkan pada mortar dengan sedikit pasir bersih, kemudian ditambahkan sedikit aquades dari gelas ukur ke dalam mortar. Contoh dihancurkan selama 3 menit. Selanjutnya semua sisa air pada gelas ukur di tambahkan ke dalam mortar dan dicampur hingga merata. Kemudian dilakukan pengeringan dengan metode menyerupai pada nomor 1.
Biji coklat kering tidak sanggup eksklusif dikonsumsi lantaran belum mempunyai aroma,flavor dan warna yang khas. Oleh lantaran itu biji coklat tersebut harus diolah lebih lanjut untuk memperoleh sifat – sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan yaitu dengan peyangraian dan penggilingan.
Biji Coklat disangrai pada suhu 120 - 1210 C selama 15 menit hingga 2 jam. Khusus untuk biji coklat jenis criollo, pennyangraian dilakukan pada suhu 95 - 1100 C. proses pemyaraian selesai apabila warna potongan dalam keeping berubah menjadi coklat bau tanah dan rasa pahit berkurang. Kadar air biji sehabis penyangraian sekitar 2,5%. Selanjutnya biji coklat yang sudah disangrai digiling dengan menggunakan grinder sehingga didapatkan abu coklat. Penyaringan dilakukan untuk mendapat ukuran partikel seragam.
HASIL OLAHAN SETENGAH JADI
Hasil Olahan Setengah Kaprikornus Kopi :
1. Kopi abu
2. Kopi sachet
Hasil Olahan Setengah Kaprikornus The :
1. Teh Sachet
2. Teh seduh daun kering
Hasil Olahan Setengah Kaprikornus Coklat
1. Coklat permen
2. Coklat abu
3. Coklat powder
4. Susu coklat sachet
0 Response to "Karakteristik Materi Penyegar"
Posting Komentar