Susu merupakan materi masakan yang bergizi tinggi. Kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang gampang dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan binatang menyerupai sapi, kerbau, kuda dan kambing. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak gampang terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi).
Susu merupakan materi pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi lantaran mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap antara lain lemak, protein, laktosa, vitamin, mineral, dan enzim. Sebagai produk pangan yang kaya nutrisi, pH mendekati netral dan kandungan airnya tinggi. Oleh lantaran itu susu sangat gampang mengalami kerusakan jawaban pencemaran mikroba. Susu segar yaitu susu murni, tidak mengalami pemanasan, dan tidak ada penambahan materi pengawet. Susu sapi segar mengandung air (87,25%), laktosa (4,8%), lemak (3,8%), kasein (2,8%), albumin (0,7%), dan garam-garaman (0,65%). Selain itu perlu kita tahu bahwa susu juga mengandung vitamin, sitrat, dan enzim. Susu sapi yang baik mempunyai warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Pada ketika susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu materi yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung sedikit kuman atau boleh dikatakan susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa ketika berada dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran sehingga sanggup menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang hingga ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh jenis ternak dan keturunannya (hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, peradangan pada ambing, nutrisi/pakan ternak, lingkungan dan mekanisme pemerahan susu.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menjadikan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen akhir. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh basil ini akan menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi, dan tampilan. Disamping itu penanganan susu yang benar juga sanggup menjadikan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada kesudahannya juga akan mensugesti pendapatan peternak sebagai produsen susu.
JENIS SUSU
Menurut didapatkannya :
Meskipun susu pada umumnya sanggup dihasilkan oleh semua binatang menyusui, namun yang dikonsumsi insan di Indonesia khususnya yaitu susu sapi dan kambing. Selain susu-susu tersebut, susu dari binatang lain juga kadang kala dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia, di antaranya susu kerbau, susu domba, dan susu unta. Saat ini juga marak munculnya susu kuda atau susu kuda liar. Susu jenis ini banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk tujuan pengobatan. Disamping susu yang berasal dari hewan, ada juga susu nabati menyerupai susu kedelai dan susu kacang hijau. Identifikasi terhadap jenis-jenis susu tersebut seringkali didasarkan pada aroma dari susu. Susu kambing biasanya memperlihatkan aroma prengus (anyir). Sedangkan aroma susu kedelai mengandung sedikit aroma langu dari kedelai atau dikenal sebagai beany flavor.
Menurut bentuknya :
1. Susu Cair/murni yaitu susu yang diperoleh pribadi dari binatang ternak tanpa diproses terlebih dahulu
2. Susu bubuk (powder milk)/Tepung (bukan dalam bahasa sunda) yaitu susu yang diolah dengan cara dipanaskan, sehingga airnya menguap dan yang tertinggal hanya materi keringnya (BK), sehingga terbentuk susu bubuk.
3. Susu kental manis, yakni susu yang diuapkan airnya, sehingga materi keringnya minimal tinggal 31 persen dan lemak Sembilan persen ditambah gula minimal 40 persen.
4. Susu skim, yakni susu yang diambil krim atau lemaknya.
5. Filled milk, yakni susu skim ditambah lemak tumbuhan sebagai pengganti lemak susu. Cara awal pengolahan susu ini berasal dari Filipina.
6. Susu gula minyak, yakni susu skim ditambah gula dan minyak. Biasanya diberikan kepada bayi.
KOMPOSISI AIR SUSU
Rata-rata komposisi air susu untuk semua kondisi dan jenis sapi perah yaitu : 3,9 % lemak ; 3,4% protein ; 4,8% laktosa ; 0,72% bubuk dan 87,10% air. Disamping itu juga terdapat materi lain dalam jumlah sedikit menyerupai sitrat, enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Komposisi air susu secara umum:
1. Protein. Protein susu terdiri atas kasein, laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya daripada laktaalbumin dan laktaglobulin.
2. Lemak susu. Lemak merupakan komponen susu yang penting menyerupai halnya protein, lemak sanggup memperlihatkan energi lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak sanggup memperlihatkan ± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi.
3. Hidrat Arang. Dalam susu hidrat arang paling banyak terdapat dalam bentuk gula disakarida, yaitu laktosa. Gula susu mempunyai kemanisan seperenam kemanisan gula tebu (sukrosa).
4. Garam-garam mineral. Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan kasein. Garam mineral yang penting yaitu kalsium, sodium, potassium dan magnesium.
5. Vitamin. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung banyak sekali vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.
6. Air. Komponen terbanyak susu yaitu air, jumlahnya mencapai 64,89 %.
7. Enzim. Enzim yaitu katalisator biologik yang sanggup mempercepat reaksi kimiawi. Susu mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase, dehidrogenase, dan laktase.
SIFAT FISIK AIR SUSU
1. Warna air susu
Warna air susu sanggup berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, materi padat dan materi pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning yaitu lantaran lemak dan caroten yang sanggup larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan memperlihatkan warna kebiruan.
2. Rasa dan bau air susu
Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam memilih kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi berdasarkan codex susu, BJ air susu yaitu 1.028. Codex susu yaitu suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai materi makanan. Daftar ini telah disepakati para jago gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau kawasan mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
4. Kekentalan air susu (viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mensugesti viskositas. Temperatur ikut juga memilih viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu yaitu –0.5000 C. Akan tetapi untuk Indonesia telah bermetamorfosis –0.5200 C. Titik beku air yaitu 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan gampang sanggup dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena adonan air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air yaitu 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu
Air susu mengandung bahan/zat masakan yang secara totalitas sanggup dicerna, diserap dan dimanfaatkan badan dengan tepat atau 100%. Oleh lantaran itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai materi makanan. Tidak ada lagi materi masakan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
SIFAT KIMIA AIR SUSU
Keasaman dan pH Susu, susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya sanggup bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jikalau diberi kertas lakmus merah warnanya akan bermetamorfosis biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10 – 0,26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu yaitu asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu sanggup disebabkan oleh banyak sekali senyawa yang bersifat asam menyerupai senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 memperlihatkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
SYARAT KUALITAS AIR SUSU
Berdasarkan jumlah basil dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
1. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah basil yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
2. Susu Kualitas B (No. 2) jikalau jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah basil koliform tidak lebih dari 10/ml.
3. Susu dengan kualitas C (No. 3), buruk jikalau jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana investigasi cemaran mikroba dalam air susu segar mencakup uji investigasi dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum 10/ml), Salmonella (tidak ada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mensugesti kualitas susu :
1. Keadaan sangkar sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan sangkar yaitu bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, susukan pembuangan).
2. Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah yaitu rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari sangkar sapi.
3. Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
4. Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting biar kontaminasi basil yang berasal dari pekerja yang sakit sanggup dihindari dan dikurangi.
5. Pemberi masakan . Sapi yang gres saja diberi masakan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi masakan ternyata mensugesti cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau berpengaruh atau merangsang.
6. Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah basil yang lebih banyak dan kesudahannya rendah mutunya.
7. Kebersihan alat pemerah
8. Penyaringan susu. Penyaringan sanggup membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
9. Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah basil yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.
PENGUJIAN MUTU SUSU SEGAR SECARA FISIS
Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diharapkan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Pusat Standardisasi Indonesia telah mengeluarkan persyaratan kualitas untuk susu segar, berikut cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara pengemasan, menyerupai yang tercantum dalam Standar Nasional Indonesia atau SNI 01-3141-1982.
PENCEMARAN AIR SUSU
Komposisi kimia susu yang lengkap menyerupai lemak, laktosa, protein, dan lain-lainnya memungkinkan adanya anggapan bahwa susu berperan sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikrobia merugikan. Susu yang dihasilkan pada ambing sapi pada hakekatnya steril, setelah melewati kelenjar puting gres terjadi kontaminasi oleh mikroba. Hal itu disebabkan selain lantaran terdapat susu sisa (lebih kurang 10% dari volume susu total), atau lantaran puting mengalami pengendoran pasca pemerahan berulang. Oleh lantaran itu, susu yang diperoleh sehabis pemerahan selalu mengandung sejumlah basil pencemar yang macam dan jumlahnya tergantung pada lingkungan, patologi binatang (kesehatan), peternakan, peralatan, dan personil yang berafiliasi dengan pengumpulan, penyimpanan dan transportasi susu.
Alasan susu disukai mikroba antara lain :
1. pH susu mendekati normal sekitar 6, 6-6, 8.
2. Susu mengandung gizi yang sangat baik untuk pertumbuhan makhuk hidup termasuk mikroba.
3. Kadar air yang tinggi sekitar 85%.
Selain itu, susu juga sanggup tercemar oleh bakteri-bakteri patogen melalui beberapa cara sebagai berikut :
1. Susu yang berasal dari sapi perah yang menderita infeksi. Misalnya jerawat oleh basil Brucella, Mycobacterium, dan Coxiella burnetii.
2. Putting sapi tercemar secara pribadi oleh manusia. Misalnya kontaminasi oleh Streptococcus, Staphylococcus, Pseudomonas, dan Corynebacterium.
3. Susu tercemar oleh basil patogen yang tidak berasal dari sapi sendiri, kontaminasi terjadi setelah proses pemerahan. Misalnya Salmonella typhi, Corynebacter diptheriae dan Streptococcus pyogenes.
Susu yang rusak jawaban acara mikroorganisme antara lain ditandai dengan beberapa ciri sebagai berikut :
1. Pengasaman dan penggumpalan jawaban fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein,
2. Berlendir menyerupai tali lantaran terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai jawaban pengeluaran materi menyerupai kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri,
3. Penggumpalan tanpa penurunan pH jawaban acara basil menyerupai Bacillus careus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir susu.
KERUSAKAN AIR SUSU
Susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk, tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Produk menyerupai ini sebaiknya tidak dikonsumsi. Air susu yang diperah sering tercemar jikalau cuilan luar dari sapi dan kawasan sekitarnya sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menjadikan air susu walaupun berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap tercemar setelah pemerahan susu. Susu yang gres diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung jumlah basil yang sedikit.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain yaitu pengasaman dan penggumpalan, berlendir menyerupai tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir oleh beberapa jenis basil dan penggumpalan susu yang timbul tanpa penurunan pH. Escherichia colli sanggup menjadikan kerusakan pada susu jawaban enterotoksin yang diproduksinya. Mikroba patogen yang umum mencemari susu yaitu E. coli. Standar Nasional Indonesia tahun 2000 mensyaratkan basil E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya. Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya sanggup menjadikan diare pada insan bila dikonsumsi. Beberapa basil patogen yang umum mencemari susu yaitu Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.
PENANGANAN AIR SUSU
Penanganan susu segar sangat diharapkan untuk memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang massa simpan susu. Cara penanganan air susu sehabis pemerahan yaitu sebagai berikut:
1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari sangkar untuk menjaga jangan hingga susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini penting terutama jikalau keadaan ventilasi sangkar tidak baik.
2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain putih dan bersih, susu tersebut disaring pribadi dalam milk can. Segera setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring tersebut hendak digunakan kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu didinginkan secepat mungkin sehabis pemerahan dan penyaringan sekurang-kurangnya pada suhu 4oC–7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu.bila tidak mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan memakai balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu dimasukkan kedalam kolam yang berisi es balok dan ditutup rapat.
Kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga kebersihan dan kesehatan binatang perah. Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya dan lebih tahan usang dari kerusakan. Maka sanggup dilakukan beberapa penanganan air susu, antara lain:
1. Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan biar terjadi penurunan suhu susu dari suhu ambing 37ºC ke banyak sekali suhu yang lebih rendah untuk menahan mikroba perusak susu biar jangan berkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu biasanya memakai almari es atau alat pendingin khusus yang suhunya di bawah 10°C.
2. Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu yaitu pemanasan susu di bawah temperatur didih denganmaksud hanya membunuh kuman ataupun basil patogen, sedangkan sporanyamasih sanggup hidup. Ada 3 cara pasteurisasi yaitu: Pasteurisasi usang (law temperature, long time), Pasteurisasi singkat (high temperature, short time), dan Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
3. Uji Kestabilan Kasein
Prinsip uji ini yaitu kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam, sehingga akan menggumpal atau pecah bila didihkan. Percobaan ini bernilai positip jikalau terlihat adanya butiran atau gumpalan pada susu. Hal ini terjadi pada derajat asam 9o–10o SH. Kecuali susu asam, kolostrom, dan perubahan fisiologis pada sap[I sanggup menjadikan susu pecah pada uji didih ini, atau dengan kata lain susu yang mutunya baik/normal tidak akan menggumpal bilamana dipanaskan. Akan tetapi susu yang tercemar dengan mikroba produsen asam laktat, sehingga susu menjadi asam, akan terbentuk gumpalan bilamana susu asam tersebut dipanaskan. Besarnya gumpalan, bervariasi berdasarkan tingkat keasaman susu tersebut. Adanya kolostrom pada susu atau adanya kenaikan kandungan garam (pada mastitis) menjadikan susu tidak tahan panas juga/tidak stabil terhadap panas. Tujuan dari uji didih yaitu untuk memperoleh kepastian apakah susu tersebut sanggup diproses (dengan perlakuan panas) didihkan atau tidak.
DIVERSIFIKASI SUSU
Penganeka ragaman hasil adalah strategi menambah atau menciptakan produk gres yang berbeda dengan produk dasarnya :
1. Mentega (butter), yakni krim atau lemak susu yang diolah dengan cara diputar atau diaduk dalam tong susu.
2. Keju, yakni susu ditambah rennin (enzim di dalam lambung anak binatang mamalia) dengan cara dibekukan.
3. Yoghurt, yakni susu ditambah starter berupa basil Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Bakteri ini membuat rasa lezat dan mempermudah usus dalam mencernanya.
4. Kefir atau susu ditambah yeast (ragi) dan basil asam laktat.
5. Dali atau susu ditambah papain atau enzim papaya yang diambil dari getah papaya yang dibekukan. Di Sumatera Barat susu ditambah papain kemudian dimasukan ke dalam bambu untuk fermentasi.
Jadi kalau hasil produk diversifikasi ini masih mengandung rasa dan bau dari materi dasarnya dalam hal ini susu maka produk tersebut sanggup dikatakan produk diversifikasi susu yang gagal.
0 Response to "Karakteristik Susu"
Posting Komentar